烧菜

烧菜（shao cao）：它的定义和范围，比做菜小，但比炒菜大，它一般特定指使用锅具利用高温把菜烧熟。

烧菜，包含——煮、蒸（腾）、炒、煮（氽）、炸、炖，烤，闷、薰、烙、划（溜）、烫、涮、烹、煲（洘）等多种方法。手法很多，技巧各异。

烤：大概食物在大火之中直到熟（其实是半生不熟）

薰：火不接触食物，而是靠温度很高的烟（通常含少量致癌物质），有锅无油无水

烙：将食物（通常指扁平状的面饼）放在铁锅（通常使用平底锅）上制作，有锅有油无水

煎：少量油，少量次数的翻动

炒：中量油，大量次数的翻动

划：也称溜，属于炒的一种，不同的是，食物最初进入锅的动作是沿着壁滑下，并且炒的过程很短

炸：大量油，少量次数的翻动

烧：大量油，大量次数的翻动，有锅无油有水

煮：大量水，基本不翻动

蒸：食物不接触水，使用高温度水蒸气

氽：属于煮，不同的是这种方法指将馅状食物分成小撮进行煮

腾：（一声），属于蒸，不同的是，食物除了不接触水，也要放在容器内（通常是密封的）

涮：属于煮，不同的是，食物在开水中停留很短，动作犹如洗涮衣物，因此得名

抄：属于煮，不同的是，食物在开水中停留很短，而且通常使用笊篱。

烫：通常是开水浇在食物上的过程，以达到去除异味及脱毛的效果

闷：密封起来，极少量水，进行煮的过程

有锅有油有水

烹：少量水，少量油，少量次数翻动，主要使用油水混合蒸气

炖：小火，长时间煮

煲：通常用砂锅，小火，长时间煮

洘：跟煲差不多，不过不是用砂锅