芙蓉燕菜
芙蓉燕菜
[主料辅料〕
上等官燕...30 克
蛋皮丝....50 克
丝瓜皮丝...40 克
味精.....1 克
鸡蛋清....3 个
川盐.....2 克
瘦火腿丝...30 克
清汤....17m 克
胡椒粉....1 克
猪化油....10 克
[烹制方法〕
1.将鸡蛋清打入碗内调散，加川盐、味精、胡椒粉、清汤150 克和匀，分别舀入抹有猪化油的10 只调羹内，上笼用小火蒸熟取出，上面用火腿丝、丝瓜丝嵌成玉兰图案，再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋。
2.燕窝用沸水涨发后，去尽茸毛杂质，用汤碗有顺序地摆齐上笼蒸软，盛入大汤盘内，用清汤400 克过两次，上面撒上蛋皮丝、火腿皮丝，注入烧沸的清汤，周围放蒸好的芙蓉蛋即成。
（工艺关键）
1.官燕涨发不能过头；燕菜的杂毛和沉渣要拣干净。
2.上笼蒸制的火候要适度。
（风味特点）
1.燕菜又名燕窝，是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝，十分珍贵。中医认为其味平、甘，有养阴润燥、益气补中的功效。
2.此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之称；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花，质地细嫩爽口，味咸菜醇美，是滋补的珍懂。