膨大剂
膨大剂
使产品膨胀的因素有：热空气、水蒸气、CO2(由化学膨大剂产生)、NH3(由化学膨大剂产生)，其作用在于使产品酥松可口，依面糊之酸碱程度或含水量之多寡，还择适合之。
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泡打粉(BP) Baking Powder 一般俗称为酦粉、发泡粉，为食品的膨胀剂 Baking Powder，简称B P。它的主成份是碳酸钙、硫酸钠铝、重碳酸盐等的混合盐类，主要用在西点蛋糕的制作(例如：烘烤饼干、蛋糕、蒸发粿及油炸物等)，其用法经常与面粉混合过筛后，经加热就会释放出 CO2气体使糕点产生膨松感，保存时要保持干燥避免受潮。
小苏打 BakingSoda 为碱性的物质，可中和配方中的酸性材，同时产品颜色亦会较深。用于巧克力、巧克力蛋糕或小西饼中料。
塔塔粉 Cream of Tartar 酸性盐类，用以中和蛋白的碱性，并加强蛋白的韧性，如天使蛋糕。亦可用来煮转化糖浆。其外观与泡打粉一样，但不可与泡打粉替代使用。
碳酸氢氨 Ammonia Bicarbonate
（NH4HCO3） 化学膨大剂效用同碳酸氨，产气速度快，多用在水份含量较低的产品，如：油条、沙其玛。