面拖里脊条

【菜名】面拖里脊条

【所属菜系】私家菜

(一)质量要求

糊壳胖大,长圆形,光滑,金黄色,壳脆硬、松、香,里脊肉嫩、鲜、香.

(二)配料

猪腿中宝尖肉 4两 葱末 少许

黄酒 2钱 食盐 3粉 味精 2分

胡椒粉 少许 干面粉 1.5两 快速发酵粉 2钱

椒盐 适量 辣酱油 少许 麻油 少许

(三)初步加工

1.宝尖肉批切断筋、衣后截断,批至1分厚的长宽形状,然后横丝缕截1寸宽的长条,再改切3分宽的条.

2.肉条放入容器中,加入盐、黄酒、味精、辣酱油、胡椒粉拌和,静放3分钟,使之入味.

3.碗中放入面粉、盐、水,用筷挑调成薄糊.

(四)烹调方法

1.炒锅放在旺火上烧热,放入油3斤烧至六成熟,端至小火;糊中先放入快速发酵粉,待拌匀后再放入肉条.糊碗端近油锅,筷夹牢肉条拖满糊浆散放油中,用筷拨转.待胖大、淡黄色、结成糊壳,捞出.

2.端至旺火将油烧至七成熟,投入面拖肉条.用漏勺不断翻滚,肉熟捞出.把油烧至八成熟,再投入肉条翻炸至金黄色、糊壳脆硬,捞出.

3.炒锅放入少许麻油,推入肉条一面连续翻锅,一面洒上葱末、椒盐,出锅装盘.