doner kebab
卡巴，（土耳其语：döner kebap、英语：kebab），字面指「旋转烧烤」。这是一种把旋转烤羊肉、牛肉或鸡肉削下来的肉加上配料而成的土耳其菜式（Turkish cuisine）。有人把卡巴和沙威玛（shawarma）及Gyros（Gyros）相提并论，因为数者皆用类似的肉类制成，但实际的作法及形式则有些分别。卡巴通常是像三文治般或是用阿拉伯面包（pita，一种盛行于中东的扁面包）包著的；而沙威玛则用全麦薄饼（tortilla）夹著（但两者的分野渐变得模糊）。至於Gyros则常是用阿拉伯面包夹著。三者的馅料也有颇大的分别，Gyros的馅料变化不大，而卡巴及沙威玛则有不同馅料的变化，有各种的沙律材料如胡萝卜及红椰菜等，也可用薄荷，而酱料也有不同的配搭，甚至可以选择辣椒汁。
历史
在18世纪的游记中，卡巴是指一种来自安那托利亚的菜式，主要材料是将羊肉用会旋转的串子插著，并放在炉上烧烤。在传统上，这菜式是把羊肉、饭及一种加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。
而卡巴的原形则为“Oltu kebab”，至今仍在不少土耳其的城镇中见到。“Oltu”是在Erzurum附近的一个土耳其小镇。而原形是把肉躺著烧及削下来的厚肉片，用L字型的（Oltu shish）串把肉插著来烧的。而现代卡巴雏型则发明在19世纪土耳其的布尔萨。
在今天，卡巴通常是像三文治般用阿拉伯面包夹著来吃，这样的吃法早在1960年代始於伊斯坦堡。而我们在世界各地也可以吃到的卡巴，则是在1971年的德国柏林发明的，它是把原本的卡巴改良，加上多些沙律及酱料，以求更适合德国人的口味。自1980年代开始，卡巴就成为德国最流行的快餐食品了。
一般卡巴的材料及其烹调方法
卡巴的烤肉片有羊肉、牛肉或鸡肉，但由於卡巴源於土耳其，作为一个回教国家，故不会使用猪肉作卡巴的材料。而在发生疯牛症事件过後，也曾使过用烤鱼作为卡巴的馅料。而一个典型的卡巴三文治则是烤肉片，加上生菜丝及土耳其面包而成的。而酱料可选择辣酱、蒜味酸奶及香草酸奶，而在某些地方，更有用羊奶A|zh-hant:起司;zh-hk:芝士;作为馅料的。
至於烤肉片的制法，则有下列两种：
最正宗及普遍的方法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上，像一圆柱体般，然後如右图般放在红外线炉边烤著，偶而会有些蔬菜，如番茄、洋葱等放在肉串上，以蔬菜的汁液保持肉片的湿度，减低烤焦的机会。
而有些廉价的店铺则把已调味的肉片及免治肉混在一起，放在普通的炉上烧烤。而这方法不获鼓励，而德国更有条例限制免治肉的含量，不可以超过总数的60%。
而从烤肉串切出肉片的方法，也有两种:
传统的是用一把又长又尖的刀把肉割下来
用有圆型刀片的电刀，把肉片割更薄，可切出更多块。
世界各地的卡巴
巴现今盛行於欧洲，加拿大及不少其他的大城市，而大多都是以德国改良的卡巴为主。而在不少西方国家，卡巴是一种流行的宵夜，而卡巴店也倾向在较晚的时间开放以照顾夜行人士的需要。
德国
常见的德国化卡巴。
在德国，中东菜式、卡巴、土耳其面包以及Falafel等比A|zh-hant:汉堡;zh-hk:汉堡包;及香肠更流行，在年青一辈之间很流行（当地人称为“Döner”）；不少的年青人以卡巴作午餐及夜游後的宵夜。而以柏林为例，价格则由1欧元至4.50欧元不等。而卡巴的总类也不少，其中一种为“Kebab mit Pommes”，与一般的卡巴相似，但内裏的蔬菜馅料则被换成薯条，也有些卡巴是以薯条取代土耳其面包佐吃的；有些更是只有沙律菜而没有肉，德语称为“Vegetarischer Döner” (Vegetarischer意为“素食的”)。
据统计，德国人每天吃掉200至300公吨的卡巴；在1998年，他们一年花费了15亿欧元在卡巴上。至於它能盛行的原因，最主要是因为德国境内有大量的土耳其人居住。在第二次世界大战之後，由於战争导致人口短缺，故有大批的外地人被邀至德国进行重建工作，以解决劳动力短缺问题，当中以土耳其人最多，而在重建後也有不少的土耳其人在德国居留，并开设不少的小吃店，而卡巴的方便性更受不少劳工欢迎；自此，它便开始盛行於全国了。
在德国，卡巴通常用蜡质的纸包装，而纸上有一个男性厨师拿著刀站在肉串前的，而这造型也见於德国的柏林围墙，如图。
奥地利
在奥地利卡巴的材料和德国的大致相同，但羊肉常被鸡肉代替。在都市地区，尤其是在维也纳非常流行。逐渐地威胁到当地传统小吃，如烤香肠（“Würstelstände”)等的地位。在此，人们称呼卡巴为“Kebap”，而不是德国人说的“Döner”。这使德国游客感到混乱，也成为奥地利人取笑的题材。
土耳其
在卡巴的发源地土耳其，德国式的卡巴受到当地人的鄙视，但在经营旅游业为主的南方沿海地区，不少旅客要求吃“真正”的卡巴，但讽刺的是，他们要吃的其实是德国化的卡巴，并不是正宗的；所以有不少的旅游区也有售卖三文治的德国卡巴， 甚至代替了传统成为主流的菜式。而正宗作为主菜的卡巴（所用的肉在烤前是泡过盐水，并没有免治肉，以及用正宗的阿拉伯面包及酱料作为佐料而成）仍然能见於全国各地。但在A|zh-hk:快餐;zh-hant:速食食品，德式的卡巴占有的比率越来越高，称为“döner sandviç”或“ekmek arası”，是一种用面包作底（不是阿拉伯面包），加上烤肉及沙律（以番茄、洋葱、生菜及腌黄瓜制成）作馅料的小吃，但没有任何的酱料。
英国
放在盘子中的卡巴，这是一种在英国普遍的款式
在卡巴（当地人叫“doner kebab”或“donner kebab”；而其阿拉伯名称“shawarma”也是很常见）上加上沙律及酱料，是一种在英国和爱尔兰流行的菜式。售卖卡巴的店铺通常会提供辣椒酱、烧烤酱以及最常见的酸奶酱，而薄荷酱 (Raita)也是常见的酱料。顾客可以依自己的喜好而选择酱料的浓度，如小辣、中辣等，但酱料的成分则不太清楚，而且各地不一。卡巴在当地常被视为外卖食品或夜宵，在英国周末夜生活中占了很重的角色，但不像德国人般作为主食。以下是卡巴的在英国的制作方法:
• 用阿拉伯面包裹著
• 放在维吾尔面包上
• 面包、肉和沙律分开放在盘上
• 把烤肉、及薯条放在碟子上，如英式名菜炸鱼薯条（Fish and chips）一般，但没有任何沙律及面包。
英式卡巴的香料与土耳其及德国的不同，因为大多数的卡巴是由塞浦路斯的移民制作的。而英式的菜单则有“doner”（典型的卡巴），“shish” （有羊肉及鸡肉），以及“kofte kebab”，这是一种特别的卡巴，有面包及薯条作佐料。 而“doner meat”（中东烤肉）也常作为意大利薄饼及汉堡包的配料；而大家普遍并不清楚用动物的哪个部位作为烤肉，所以这成为不少传说及笑话的来源。
在爱尔兰的都柏林，有不少的土耳其及小亚细亚裔的移民涌入，吃卡巴的人增加了不少，尤以在市中心工作及玩乐的夜归人为甚。
法国
法国某些典型卡巴店的菜单，可选择牛肉、鸡肉、鱼、falafel及香肠, 而图中的售价则为4欧元，一个没有面包的卡巴全餐则为7欧元。
卡巴和薄饼、汉堡一样，也是在法国见到的数种快餐食品之一，也是最便宜的。大部分的卡巴店（法国人称为kebabs）是由土耳其移民所经营的。而一个基本的卡巴则是用土耳其面包再加上烤牛肉片、洋葱及生菜，而酱料则有“sauce blanche” (法语为白酱，指酸乳加上蒜及香草)、突尼斯红色辣酱 (harissa)、茄汁以及数种其他酱料，如芥末 。卡巴也通常附上薯条，而薯条更会放进面包裏。其他种类的卡巴也有不少，如鸡、鱼肉，甚至是香肠，而土耳其面包也常换为阿拉伯面包。
澳洲
在澳洲，卡巴随著希腊、土耳其、前南斯拉夫及黎巴嫩的移民传入。现在，卡巴也很受欢迎; 而人们认为它是比麦当劳及肯德基健康的快餐食品。当地的卡巴通常是以阿拉伯面包或土耳其面包为佐料，较少以三文治的形式出现。在澳洲某些希腊人口比中东人多的州，人们称卡巴为souvlaki，Gyros或yiros。在西澳洲，一份卡巴更包括了煎蛋。 在悉尼，鸡、牛、羊肉的卡巴很容易可以在市郊不少外卖店找到。而当地的卡巴大多把生菜、番茄、洋葱、中东沙律 (tabouli)及芝士放在阿拉伯面包上。而最常见的酱料则有茄汁、烧烤酱 (hummus)、蒜泥及辣椒酱，馅料可以放在面包上或是分开放的，更常见的方法是把所有东西卷在一起。後者的处理方式有两种，一是把它包起来以便焗烤，这方法可以令面包变得松脆及香浓，而另一种则是不经焗烤。在澳洲首都坎培拉，则有另一种方法，是把塞了馅料的面包放在炉底烘一分钟，其後便像平时的吃法一般，把该卡巴用纸包起，以防馅料掉出的。 在布里斯班，卡巴的制法则受到黎巴嫩的影响。 在澳洲某些地方，人们称售卖卡巴的地方为“Kebaberies”，而卡巴烤肉也作为一种意式薄饼的馅料。
芬兰
在芬兰，卡巴因为土耳其人的移入及开设餐馆而变得受欢迎起来。而在当地，卡巴也作出了改变以符合地区需要，如多用当地非常普及的牛肉。卡巴在当地被视为快餐，而那裏的餐厅大多都有售薄饼，而且到了夜深时间仍照常营业；在当地，这样的餐厅最少有900间。而牛肉则作为主要的肉材，因为芬兰人较习惯牛肉的口味，而且在当地，牛是较便宜的。有些卡巴则把两种肉混在一起。 当地人最常吃的卡巴（烤肉）菜式有以下数项:
• “Rullakebab”(意思为卷式卡巴)，是用薄饼皮包著，内里有烤肉、番茄、腌青瓜及椰菜， 而酱料则为一般沙律酱，蛋黄酱，番茄辣汁等；一个这样的卡巴有大约一公斤重，可以给多人食用；而更大的同类卡巴则被称为“tuplarulla” (双卷)，和“Rullakebab”相似，但肉的数量则更多。这样的卡巴有时会用墨西哥辣椒 (Jalapeño)调味，但不少的辣椒仍是用土耳其辣椒的。
• “Kebab riisillä”(卡巴烤肉拼饼)及“Kebab ranskalaisilla”(卡巴烤肉拼薯条)，它们通常放在碟上并附以沙律酱 (蛋黄酱或类似的热酱汁)，而沙律菜则是常见的伴碟。
• “Kebabpizza”卡巴薄饼，这是卡巴烤肉加上辣的配料，如墨西哥辣椒及土耳其辣椒；而其他的成份则有腌青瓜，沙乐美肠及番茄等。
• “Pitakebab” (或“卡巴”)和不少国家所售的传统卡巴类似。
加拿大
在加拿大， 有一种卡巴被称为“Donair”， 其发源地是在加拿大新斯科舍的哈利法克斯。当地一间餐厅King of Donair声称在1973年发明这种卡巴。
这种卡巴的肉和一般不同，是由免治肉、面粉或面包糠及多种香料调制而成的，而其酱料则是用淡奶、糖、醋及蒜头制成的。而肉及酱汁则与番茄及洋葱粒用阿拉伯面包卷起。 这种卡巴的材料太多，而阿拉伯面包则只能作为陪衬。在一个这样的卡巴中，阿拉伯面包吸收了大量的酱料，以致它难以与本体分开。
这样的卡巴在加拿大大西洋省份是十分普及的，不少的快餐店都有售卖这种卡巴。而上述的食店也推出了有同样成分的薄饼及潜水艇三文治。而哈利法克斯也因为这种的卡巴而闻名。
在酒吧关闭後的时份， 当地有不少的人购买卡巴以作夜宵，而不少薄饼店及不少跨国连锁食肆也提供烤肉酱 (donair sauce)给予食客品尝。
日本
卡巴在日本开始流行，而它在日语中为“ケバブ”。在不少的流行摊位中有售。卡巴也经过适当的调整以适合当地人的口味，例如用椰菜代替沙律，而酱料则换为蛋黄酱。
在当地的卡巴摊位中，大多数的雇员为印巴裔的移民。
瑞士
卡巴在瑞士全国各大城市都找到的，在苏黎世及巴塞尔也见到；而其中在苏黎世旧城中的卡巴摊子则较为有特色。
中国大陆
在中国西部，尤其是新疆，因为土耳其的影响，卡巴被视为一种地方特色，并传播至中国各地。
中国香港
在中环、尖沙咀也常见到不少售卖中东食品及卡巴的店铺；也有快餐店售卖类似的食物。
中国台湾
虽然卡巴之名在台湾并不常见，但是贩售沙威玛的摊位在台湾倒是不少。台湾沙威玛以面包夹著馅料为主。