糖质化学
carbohydrate chemistry
食品科学基础学科，食品化学的分支学科。研究对象为食物提供人体必需的三大营养素之一——糖质(或称碳水化合物)。研究内容为糖质的结构(链状，环状等及相关构象)、组成(单糖及糖苷、寡糖、多糖和各种糖类衍生物等)、理化性质(如溶解性、旋光性、还原作用、酯化作用、发酵作用、凝胶作用等)以及食品储藏、加工、制造过程中的重要的物理、化学变化(如淀粉的糊化、老化，糖类的美拉德褐变反应，糖质的发酵过程等)。糖质作为营养素，是人类赖以生存的主要食物能源。人类膳食中，糖质提供的能量要占60％以上。在评价其营养价值时，也涉及其在人体消化吸收过程中的化学变化。