液种发酵法

液种发酵法是将酵母、少量糖以及50%左右的面粉进行混合，再加入部分或者全部水调制成液体状，将这种液体混合物发酵2—3小时，发酵温度开始为28—30℃，随后升高到33℃，这时可在10℃条件下冷却。冷却后的物料与其余部分面粉及其它材料混合，以后的工艺可以采用直接发酵法或者二次发酵法。该方法起源于德国和前苏联等国，是制作黑面包的传统方法。

这种方法的优点是液种可以大量制作并在冷库中保存，适应性广，节约时间，产品柔软，老化慢。