鸡茸干贝
鸡茸干贝
〔主料辅料〕
净鸡芽子 .50克 熟肥膘 25克
蒸发干贝 .75克 玉兰片 .25克
猪油 .15克 精盐 2.5克
蛋清 25克 味精 .1克
湿淀粉 15克 椒盐 2.5克
植物油 .750克 油菜叶 .2.5克
胡萝卜 75克 葱姜水 20克
〔烹制方法〕
1.脯肉去净筋，砸成细泥，加入蛋清（分两次加入）搅匀，再加入淀粉、盐（1.5克）、味精、葱姜水搅拌成茸。干贝搅成丝状，玉兰花、猪肥膘切5厘米长的细丝，三种原料合在一起拌上15克大油，分成12份备用。 2.胡萝卜、油菜叶分别切细丝，用六成热油炸成红菜松和绿菜松，撒上精盐，放在盘中垫底。
3.炒锅上火放入大油，烧至四成热，用筷子夹一份三丝裹上鸡泥，下入油锅中炸定形，逐个做完捞出，把油加热到六成热，再复炸成金黄色至熟，捞出装在菜松上即成。
〔工艺关键〕此菜选料精细，制作考究，鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要把茸泥调的太稀或大厚，稀了不好炸制，浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时要不断地翻转，以免炸出双色，影响美观。
〔风味特点〕干贝是珍贵的海味，富含蛋白质、磷、钙等，此菜干贝与鸡茸合在一起，炸制食之既有海鲜又有禽香，是一道精料细做的高档炸菜。色泽杏黄，口味咸鲜香美，质感外酥松内柔嫩，是山西风味菜肴中茸料菜类最有名的一品，上菜时可带椒盐或番茄沙司。