α—淀粉酶
α—淀粉酶是淀粉水解酶，又称液化酶，它可把淀粉水解成糊精和糖，使淀粉糊粘度迅速下降，其活性与PH、温度、淀粉粒损伤、淀粉糊化等因素有关，在合适PH 、温度条件下α—淀粉酶活性大，α—淀粉酶对糊化后的淀粉和损伤的淀粉粒易于进行水解，而对未糊化的淀粉和完整未损伤的淀粉水解作用很低。当温度上升到酶失活温度时，淀粉酶就会失去活性，不同来源的α—淀粉酶（谷物、真菌、细菌）失去活性的温度不同。
小麦粉加水振荡后，形成的水悬浮液，在沸水浴中温度渐渐上升，淀粉粒吸水体积涨大，同时α—淀粉酶活动渐渐加大，可对损伤淀粉粒中的淀粉发生水解作用，当悬浮液达到小麦淀粉糊化温度时（55℃），淀粉粒破裂，使淀粉分子从淀粉粒中释放出来，形成糊化液，这时α—淀粉酶对糊化后的淀粉分子水解作用明显加剧，把部分淀粉水解成糊精和糖，使淀粉糊粘度下降。小麦粉样品中，α—淀粉酶浓度越大，淀粉糊粘度下降的越明显。Myrback和Gjorling指出：只要淀粉中的0.1%葡萄糖甙键被打开，粘度就会下降50%，所以根据其粘度变化可以反映α—淀粉酶的活性。
作用方式和特点
α-淀粉酶从淀粉链内水解任何部位的α-1，4糖苷键，但不水解α-1，6糖苷键。如果水解底物是直链淀粉，可将长链迅速分解成短链糊精。其产物是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖以及低聚糖的混合物。如果水解底物是支链淀粉，其产物除了有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖外，还有含α-1，6糖苷键的-极限糊精。所以，α-淀粉酶是淀粉内切酶。