五丁鱼圆
【菜名】五丁鱼圆
【所属菜系】江苏菜
【种类】水产菜
【创制】旧时，泰州有一经营饮食业的朱姓人家，尤善做鱼圆，因所做鱼圆形体较大，故人称“朱家大鱼圆”。由于其用料讲究，制作认真，所以他做的鱼圆色白、光滑、鲜嫩，颇具特色：鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷上显长形，放在盘内似扁形。如今，泰州厨师在继承前人技艺的基础上，所制鱼圆又有了新的发展，如空心鱼圆、带馅心鱼圆。五丁鱼圆即属于后者，使鱼圆内含有5种馅心。此菜色白如玉，味美爽口，是别具一格的佳肴。
【原料】主料：鲜净鱤鱼肉250克。
配料：鸡蛋清3个，熟猪油100克，鸡清汤750克，熟火腿肉50克，水发香菇50克，鲜笋50克，黄蛋糕50克，熟青豆25克。
调料：绍酒25克，精盐7克，味精2克，姜葱汁50克，水淀粉25克。
【制作过程】（1）将火腿肉、香菇、笋、蛋糕各留10克，其余切成细丁，加入去皮青豆、精盐（1
克）、味精（1克），同熟猪油进行搅拌（气温高时要使其凝固一下），然后做成若干个直径约2厘米左右的丸子待用。
（2）将鱼肉用刀拍松，去除鱼刺，切成块状，用清水漂净，沥干后放在猪皮上面，剁成茸状。
（3）将鱼茸刮入干净的容器内，加入鸡蛋清、绍酒、姜葱汁、水淀粉，随即顺着一个方向搅拌，边搅拌边加入清水250克，同时加入精盐（5克），搅至手感有劲，搅动时发出“啪啪”声时，取少许鱼茸放在水中，能浮在水面上即成。
（4）用左手抓鱼茸，使鱼茸在大拇指和食指中间挤出，成直径约2厘米的圆球，拿1
只已做成的五丁小丸，放在鱼圆中央，左手拇指、食指、中指稍松，使鱼圆下沉，随即用拇指在上部刮一下，再轻轻将鱼圆挤出，用右手勾入冷水锅中，全部做成后，用小火加热（不能使水滚沸），至鱼圆成白玉色时，捞入汤碗内。
（5）将鸡清汤放入锅内烧沸，将余下的火腿、笋、蛋糕切成片状和香菇入锅中，加入精盐（1克）、味精（1克）烧沸，随即舀入盛鱼圆的汤碗内，即可上席。
【特点】鱼圆色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷上显长形，放在盘内似扁形 。