沪式盐水鸭
【菜谱名称】沪式盐水鸭
【所属菜系】上海菜
【菜谱功效】虚养身调理 滋阴调理 水肿调理
【制作材料】主料：鸭(2000克)
调料：小葱(15克) 盐(25克) 姜(15克) 香醋(25克) 五香粉(2克) 花椒(7克) 八角(5克)
【制作工艺】1. 光鸭斩去小翅和鸭爪，在右翅窝下开约8 厘米长的小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水；
2. 将洗净的鸭用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制2 小时左右；
3. 再放在盐水中浸1～2 小时取出洗净；
4. 炒锅加清水，放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20 分钟；
5. 将鸭翻身，再焖烧20 分钟左右，至鸭肉酥烂时取出，冷却即成，食用时，改刀装盘。
【工艺提示】
鸭子必须洗净，去除肾臊，否则会有异味。
【菜品口感】口味：咸鲜味
鸭肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常。
【食谱营养】鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
【食谱相克】
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
【历史文化】
1. 洪长兴羊肉馆是上海第一家经营涮羊肉的清真菜馆。它开设于1891年。当时的上海，回民及北方人极少，除了少数摊贩经营的一些牛羊肉食品
外，没有一家正宗的羊肉莱馆。我国著名京剧演员马连良的叔父原是北京清真厨师，擅长烧煮羊肉，首先在上海开设了这家只有一开间门面的羊肉馆。最初经营羊肉面点、馅饼等简单品种，后来随着营业发展，逐渐扩大经营范围，增加了牛肉菜肴。1918 年，马连良已成为著名的京剧演员，在其离沪回京时，他叔父就把这家店送给了在沪的北方朋友洪三巴经营，取名为洪长兴羊肉馆。他经营的涮羊肉同北京东来顺一样闻名中外，不仅为国内广大顾客所欢迎，也深受国外人士的称道。当时驻沪的苏、美、英、德以及东南亚各国的领事馆人员和商界人士，都成了洪长兴的座上客。
2. 盐水鸭是洪长兴羊肉馆的特色名菜。按金陵盐水鸭的制方加以改进，先腌后煮，烹制而成，一直深受顾客欢迎。
【营养成分】·热量 (4861.52千卡)
·蛋白质 (312.06克)
·脂肪 (395.24克)
·碳水化合物 (19.42克)
·膳食纤维 (4.88克)
·胆固醇 (1880.00毫克)
·维生素A (1067.16微克)
·胡萝卜素 (163.30微克)
·硫胺素 (1.63毫克)
·核黄素 (4.49毫克)
·尼克酸 (84.74毫克)
·维生素C (3.75毫克)
·维生素E (5.89毫克)
·钙 (200.00毫克)
·磷 (2457.00毫克)
·钾 (3965.59毫克)
·钠 (325.73毫克)
·镁 (46.97毫克)
·铁 (28.93毫克)
·锌 (247.19毫克)
·硒 (4.41微克)
·铜 (2.67毫克)
·锰 (0.00毫克)