手工臊子面
手工臊子面
和面讲究“三光”（盆光、手光、面光，光就是干净）、“三不沾”（面不沾盆，面不沾手，面不沾案板）。揉面讲究的是劲要匀，用的是手掌，但使的却是全身的劲。对，就跟打太极拳的要领差不多，你要是没几下子，不一会胳膊就酸了、麻了（可以当成健身）。擀面要做到一块拳头大的面团，擀得薄厚均匀，还不能沾在面板上。犁面更讲究，前面几道工序都是为最后一道服务的，面要犁得宽窄相同，像一道道整整齐齐、密密麻麻的白色带子，拎起来不能有碎的、断的。
再来说说臊子面的臊子和汤。肉臊子用的是带皮的五花肉，洗净切成小丁状备用，油烧至八成热，把大料（八角）、姜块、葱段爆香，将肉丁倒入锅里炒至微微发白，加入料酒、老抽、糖，翻炒上色后再加入酱油、盐、少量的水，烧开后改至小火慢炖30分钟，起锅时加入鸡精即可，如喜欢吃酸、辣，可自加醋、干辣椒调成酸或辣味肉臊子。汤是敲碎的大棒骨熬了几个小时的高汤，在汤中加入黄花、木耳、西红柿丁、小豆腐块煮至汤开。将煮好的面条放入碗中（最好是大老碗——象盆一样大的粗瓷碗，一般碗沿上还有几个缺口），浇汤后再依次放入肉哨子、鸡蛋饼丁、葱花、香菜、油泼辣子。(摘录自王茜博客)