彭成鱼丸
彭成鱼丸的做法：
1.酒或小苏打除鱼胆污染
加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏 打，然后用水冲洗，苦味即可消除。
2.食盐洗鱼洁净
剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。
3.速去鱼鳞二法
①刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食 醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。
②洗带鱼刮鳞很麻烦，若先将带鱼放入80%左右的热水中涮一 下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部 除尽。
4.大葱可防蝇叮鱼
在洗净的鱼（或鱼制中）上放几根洗净的葱段，可防苍蝇叮爬。
5.鲜鱼先腌后烹易入味，不易碎
将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，在腹内也均匀 地抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘 锅，不易碎，成菜能入味。
6.牛奶可使冻鱼返鲜
冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜 鱼。
7.山楂子烧鱼骨酥软
烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。
8.啤酒炖鱼省时味鲜
炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼 更鲜。
9.糖醋烧鱼儿童爱
烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童 食用。
10.白糖做鱼易成形
在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。
11.鸡油蒸鱼口感滑爽
蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好 吃。
12.裹面粉煎鱼易酥烂
煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼 皮能保持不破，鱼肉酥烂。
13.做鱼防粘锅二法
①无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦 一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。
②煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
14.做鲮鱼莫放姜
烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点 陈皮