兴义三合汤
兴义三合汤
总体概况黔西南著名小吃，摊馆必备，居家常食。在糯米饭内放适量本地特产的四季豆米，加酥肉片、酱油、醋、葱、胡椒粉、辣椒等佐料，掺入鸡汤或猪脚汤，味道鲜美，营养丰富。
三合汤，是贵州西南布依族苗族自治州的地方风味小吃，流行于兴义、兴仁、贞丰等县市。因以糯米、白云豆、猪脚三种主料烹制而成，故名三合汤。
兴义三合汤历史黔西南地区峰峦叠翠，河流纵横，兼有桂林山水和云南石林风光之美。安龙县地处盆地，平坎较多，水田阡陌纵横。居住在这里的布依族和苗族人有着悠久的历史，他们喜欢以糯米饭为主食，并用糯米制作风味小吃。清代雍正五年（1727年）安龙置南笼府，根据《南笼府去》记载，明代就有黄壳和红壳两种糯稻，颗粒饱满，色白脂丰，米质优良。安龙也盛产芸豆，质地优良，洁白性糯，当地常以此制粑作菜肴。三合汤就是这三种物产组合的美食。 据传，明末南明王朝的一位大臣正用午餐，忽接差报上朝，匆忙中用肉汤泡饭赶餐赴朝。退堂后，发觉腹中饥饿，回味午餐之食尚觉味存，于是，嘱咐厨师照此制作，饭食竟美味无比。自此，这位大臣常食三合汤，并增添葱、醋、胡椒粉等改善风味。大臣因常以此食宴待客人，三合汤很快被仿效而流传至上层之家，并慢慢传入民间，成为地方著名风味小吃。如今的三合汤，主料、配料、调料均有改进，是当地人早餐常用的大众食品。除用猪脚外，也有用蹄膀（肘子）、排骨和鸡丝替代猪脚的，并加入鸡汤，味更鲜美。
原料：糯米100克 猪脚100克 白芸豆30克 脆臊30克 酥肉末20克 油酥花生米10克 鸡丝30克 精盐10克 酱油10克 醋12克 煳辣椒面15克 葱花10克
制作方法：
1.糯米经淘洗、浸泡、过滤、蒸熟为糯米饭。
2. 猪脚刮洗干净，白芸豆淘洗干净，一同入锅，加入清水，大火烧沸，小火炖至软烂，放精盐入味。
3.把糯米饭放入碗，舀入炖好的芸豆盖上，再舀入炖汤，放入脆臊、酥肉、花生米、熟鸡丝、炖猪脚，以及酱油、醋、胡椒粉、煳辣椒面、葱花即成。
制作关键：
1.糯米饭蒸制不宜过火，以汤泡后饭粒容易散开为宜。
2. 猪脚要刮净毛桩，反复洗弃污物，最好能用火稍作烧制，泡水去焦皮。
3.芸豆要去尽沙泥，淘洗几次。
4.猪脚可用排骨、炖鸡块等代替，还可以加入炖鸡汤等。
特点：主料香糯柔绵，具芸豆幽香，脆臊、花生酥、有焦香。放醋提味不显酸，加辣椒以适应地方口味，突出香浓味厚的贵州特色，汤汁香不减鲜。