酱汁鸭子
酱汁鸭，鸭肉肥嫩，有浓郁的酱香味，色泽红亮，熟烂不腻，可作为宴
席中大件菜使用。
【原料】
肥鸭一只（约重2000 克），甜面酱25 克，精盐1.5 克，酱油40 克，绍
酒15 克，清汤250 克，白糖15 克，湿淀粉15 克，葱段50 克，姜片10 克，
白油50 克。
【制法】
1.准备工作：将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，
剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟时，放凉水内洗净，摘去毛
根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭
皮）。用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内，鸭骨、
鸭脖均剁成3 厘米段，摆在鸭肉上，鸭头劈两半，摆在鸭脖子上。
2.烹调：炒勺放中火上，加白油40 克，烧至六成热，加白糖炒至血红色
时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50 克、酱油30 克、绍酒5
克、精盐、烧沸，倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3 小时，熟时取出。将汤汁
滗入碗内，鸭肉扣在盘里；炒勺内放清汤、酱油、绍酒及蒸鸭的汤汁，用旺
火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入白油用手勺搅匀，浇在鸭肉上
即成。