本枯节
本枯节
以新鲜的鲣鱼为原料进行手工制造，并且用霉菌腌制的鲣鱼被称为「本枯节」。干制鲣鱼早在江户时代就在鹿儿岛生产。是日本料理中不可缺少的汤汁原料。因为鲣鱼的发音和[胜男武士]的日语发音一样，自古以来鲣鱼被用于在庆典时赠送的礼品。鹿儿岛县的干制鲣鱼生产量，仅山川地区和枕崎地区占全国生产总量的3分之2，居全国第1。
简单介绍下：
发霉的食物通常是不能吃了，可是世界上有一些食品却是要靠黴菌故意让它发霉来加工。日本料理有一个灵魂角色--「鰹节(Katsuobushi)」，也就是我们说的柴鱼；最高级的鰹节--「本枯节(Hongarebushi)」就是要经过发霉处理的食品之一。鰹节广泛运用在许多日本料理中，可说是日本料理不可或缺的食材；比如最主要的日式高汤(Dashi)就是以鰹节和昆布煮出来。
需要削鰹节器，作工精细之外还标明是桐木做的呢！不过瞄到价钱要两万多日圆，
片子里介绍两种吃法，刨成上图这摸样直接吃，还有就是做汤。
削鰹节器其实也就是个刨子，专门用来吃此类鱼干，价格相差悬殊！2000日圆到20000多都有
鰹节的历史
日本人很早就知道运用鰹鱼的美味在料理上。公元701年朝廷制定的「大宝律令」中已有「坚鱼煎汁」的记载。平安时代公元927年醍醐天皇下令编纂的「延喜式」中，有骏河国(今静冈县的一部分)烧津浦地区以「坚鱼」、「煮坚鱼」、「坚鱼煎汁」当做贡租的记录。当时之所以会称为坚鱼是因为鰹鱼干燥后会变得很坚硬；坚鱼煎汁应该是蒸煮鰹鱼时所得到的精华汁液。现代使用的鰹节据考证是始於江户时代；有个说法是1704年时，因为四国土佐(今高知县)持续盛产鰹鱼，纪伊(今和歌山县)一位叫做甚太郎的渔夫想出了「熏乾法」来处理过剩的鰹鱼，成为今日鰹节的起源；再经过近三百年的改良演变成现在的制法。
鰹节的制作
1. 捕鱼：鰹鱼是回游鱼类，在每年春夏之际乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本钓」或「卷网」方式捕捉鰹鱼。
2. 生切：生的鰹鱼去掉头和内脏，然後将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鰹鱼就制成「龟节」，在这重量以上的就制成「本节」。龟节的切法是分割为三片(两片肉和一片骨)；本节则还要把两片肉沿体侧中央的「血合」切成长条状。生切是决定完成品形状的重要作业。
3. 煮熟：把切好的鰹鱼肉小心地排列在金属笼中，然後放到大锅中，以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序，可以防止腐败还有让鱼肉凝固。
4. 拔刺：煮好的鱼肉放到水槽中，开始拔刺作业。在这里会剥去三分之二的皮，还有除掉皮下脂肪和杂质，然後把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫「Namari节」。
5. 焙乾：把Namari节以烟熏方式加以干燥的作业。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟，用以烘焙Namari节，让节内的水分蒸发掉。进行一次焙乾的话，就会从节的表面除去一些水分，然後让它冷却到常温放一晚，节内部的水分就会扩散到表面。如此要反覆进行6到15次，节内的水分会降到30%以下。经过这个程序，会赋予鰹节烟熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐败。完成这个阶段就是「荒节(Arabushi)」，荒节表面会附著一层焦油。
6. 削除：完成的荒节日晒一天後，在冷暗的地方放置数天，如此表面会含著一些湿气，就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也是修整鰹节形状的工作，可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鰹节就是「裸节(Hadakabushi)」，呈现棕红色。在江户时代前期，长霉制法还没开发出来之前的鰹节就是裸节。
7. 长霉：终於到了制作本枯节的最後工程。首先，将裸节日晒数天；然後把裸节放到容易长霉的房间(Muro)里，等待长出优质霉；第一次长的霉称为「一番霉」。长霉後拿出来晒两天太阳，然後擦去霉再放到房间里长霉。如此反覆进行约3~5次，水分会降到20%以下，这种长霉的状态就称为「本枯(Hongare)」。这个作业的用意是用霉分解鰹节的脂肪，提升鰹节的香味，用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一；从生切到完全本枯节要花费半年以上的时间！是相当费时费力的工程。
所以和片子里一样，这些做柴鱼的工厂数量稀少濒临灭绝也是事实
不同的鰹节
鰹节的制作方法因时代和地区而有所不同。本节的制作方法有两类；本节和龟节、背节和腹节，还有枯节和裸节的不同之处说明如下：
改良型和萨摩型：「改良型本节」是昭和5年(1930年)以静冈县烧津地区的制作方式为基本制定的标准型鰹节。与之相对的「萨摩型本节」是九州鹿儿岛县枕崎地区自古流传下来的技法制作的本节。如前所述，鰹鱼煮熟後才去皮除刺的做法是改良型；萨摩型是在生的状态去皮除刺，然後才煮。因此制作萨摩型本节时，需要鲜度非常好的鰹鱼和卓越的制作技术。现在会做萨摩型本节的师傅听说只剩两人，而且都已六十岁以上，萨摩型本节的做法可能会失传。
本节和龟节．背节和腹节：前面在生切部分已经有提到本节和龟节；本节和龟节是因原料鱼的大小差异，来决定形状。如前所述，制作本节的鰹鱼会切成两块背部肉和两块腹部肉，所以制作完成的本节就有背节(又称为「雄节」或「男节」)和腹节(又称为「雌节」或「女节」)之分。背节的脂肪比腹节来得少，所以容易削得漂亮，味道也比较清爽；腹节在削的时候容易变成粉状，熬高汤的话味道浓厚。
枯节和裸节：市面上流通的本节和龟节合称「仕上节」；这些是经过3~5次长霉处理的鰹节，这种长霉的鰹节也就是「枯节」。在江户时代前期(十七世纪)，当时的仕上节是裸节。主要是以海上运输来流通货物的那时候，裸节的问题在易於劣化；长时间的输送过程中，裸节会长出恶性的霉，导致鰹节酸化，香气和味道因而劣化。几经研究才开发出优质霉加工的长霉制法，优质霉可以除去水分使保存能力大幅提高，并分解鰹节酸化的主因--脂肪，并产生良好的香味；在结果上，枯节的香味会比裸节来得温润柔和而高雅，裸节的香气、味道则显得比较鲜烈。在现代保存技术良好，裸节已经没有酸化的忧虑。
削节(Kezuribushi)：就是我们所谓的柴鱼片。由於生活型态的改变，日本家庭买鰹节回家自己削的情况越来越少；从明治时期末发明了鰹节削片机器後，市面上的削节就越来越普遍。一般市售的削节几乎都是以荒节削制的，原因很简单就是便宜；荒节大约只要本枯节三分之一的价钱，适合大量制造；对於一般民众而言，对品质不会太在乎的话，直接买削节来用又方便又便宜。
鰹节的产地
日本的鰹节以产量来说主要有两大产地。九州的鹿儿岛县的鰹节产量居日本第一，枕崎地区的产品质与量都很好，是非常有名的产地。「料理东西军」节目有一次要做广岛什锦烧(Okonomiyaki)，特选素材就是选用枕崎的老店制作的本枯节。产量第二的是静冈县，只比鹿儿岛县少一点点；以烧津为中心，这里自古就以鰹鱼加工闻名，也是优良产地。其他如熊本县、高知县、三重县等地也有生产。
鰹节的选购．使用．保存
选购：本节一枚的重量约三百多到 四百克，在日本的市价大概从日圆一千多到两千出头（RMB六七十到一百五左右），视品质而定；想到要花那多功夫来制作的话，这种价钱不算贵吧。龟节一枚重量约两百多到三百多克，稍微便宜一点。不经长霉的荒节和裸节价格大约只要本节的一半，甚至三分之一。买鰹节的要点：
．本枯节的表面要有薄薄细细粉状灰绿色的霉。
．整条的鰹节内部呈现桃红色泽。削节的话，呈现浅浅的粉红色、有光泽的比较好。
．表皮的皱纹比较细的。
．轻轻敲打的话，声音清脆的(就像高级硬质木材的声音)。
．买削节时，可以的话先试吃再买。
要买本枯节这种高级品，由於不可能切开看或试吃，最好找商誉优良的店家。
使用：
要使用什鰹节可以视用途而定。我看到有专家的建议是熬高汤用枯节，直接食用的情况(比如刨花洒在冷豆腐或什锦烧上面)用裸节；不过这不是绝对的，可以依个人喜好使用。枯节使用前表面的霉用乾净的乾布擦一擦就可以了。买整条的鰹节回家，最麻烦的就是怎削，以前小时候家里曾有一枚鰹节，没有削鰹节专用的器具只好用菜刀削。不过话说回来，现削的味道当然比市场卖的现成削节来得香，这个在片子里有说。很多日本料理店为了贪图方便和省钱，使用柴鱼精而不是真的用鰹节去做高汤；所以其实真正小日本的汤头会比较有味道而且香味较高雅，不管是火锅汤底、乌龙面的汤都是如此。
保存：
未开封的本枯节可以长期保存(两年以上)，开封後应保存在通风良好、湿气少的地方，除非真的找不到地方，否则不建议放冰箱。裸节的话大约可以放一年，未开封前最好也放冰箱中；开封後用保鲜膜包起来放冰箱中保存。削节在削好一接触空气时就开始酸化，香气也会散失；现在的包装技术很先进，未开封前品质都还可以维持一段时间；一旦开封後最好尽快用完，没用完的话放在冷冻库变质会慢一些。
日式高汤作法(四人份)
熬汤用昆布………8g
柴鱼片……………20g
水…………………4杯
1. 把水和昆布用中火煮到沸腾前，取出昆布。
2. 等沸腾後加入柴鱼片，马上熄火。
3. 静置到柴鱼片全部沉到锅底，捞掉汤表面的泡沫。不要搅拌。
4. 把汤过滤就完成了。
日式高汤用途很广，味噌汤、蛤蜊汤等各种汤类，关东煮、各种火锅、海鲜粥等都可以用。在日本料理中，日式高汤是用来引出食材本身的美味；鰹节和昆布这两种美味加在一起，据说可以发挥出数倍的美味效果。
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最后个问题，既然本枯节如此味美，那无论做法怎么麻烦都是不可能失传或经营惨淡的，但是，它太不实惠了，所以做本枯节更多只为文化传承或者信念
在很多（当然不是全部）情况下，最高等级的食材，在风味与质地上往往倾向优雅细腻、清淡幽微，纯吃或点到为止的烹调，方能真正凸显、尽享其美味。
只问顶级、只问名牌的结果，就像用香气清芬的SFTGFOP1等级的庄园春摘大吉岭冲奶茶，拿通常用来提炼原味清汤的最上等「本枯节」柴鱼煮家常味噌汤一样，喝来只觉淡雅，却远不若使用价格更实惠的细碎BOP、Fanning红茶或「荒节」柴鱼来得浓醇丰美、有滋有味。