叫花童鸡
名菜简介叫花童鸡，是浙江省杭州市的特色名菜之一，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边 裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。
历史传说叫花童鸡这道传统名菜还有一个探根溯源的传说：很早以前，一个乞丐流落他乡，饥寒交迫 ，病倒在地，伙伴们为了救他，架起篝火让他取暖,又设法弄来一只鸡，但无炊具。有人捞起旁边塘泥把鸡包起来，投入篝火中烘烤，后来敲开泥团，不仅鸡毛随之脱落，鸡肉鲜嫩喷香。杭州菜馆后来效法，并称之为“叫花童鸡”。
烹制方法主料辅料：
嫩母鸡1只……1500克
鲜荷叶………2.5张 玻璃纸…………1张
猪腿肉…………75克 细麻绳………4米
猪网油………250克 姜丝……………5克
八角……………2克 葱段……………5克
白糖…………7.5克 山奈……………1克
绍酒……………75克 酱油…………35克
花椒盐…………10克 辣酱油………25克
白纸…………1大张 精盐…………162克
酒坛泥………3000克 味精…………4克
大葱…………100克 熟猪油………25克
具体做法：
1.母鸡宰杀后，用80℃的热水烫浸炬毛，洗净，在左腋下开约4厘米长的口子，取出内脏、气管和食道，用水冲洗干净，沥干。剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨，翅尖用刀背轻剁几下，鸡颈根部用刀背敲几下，轻轻地将颈骨折断，然后，在鸡腿内侧竖割一刀，便于调料填塞人腹内。
2.山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒50克、酱油25克、白糖、精盐1.5克、味精1.5克，葱段和姜丝拌匀，把鸡腋渍15分钟，使调味品渗入鸡肉内。
3.将猪腿肉、大葱切成丝。炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入葱丝、肉丝煸炒，加酱油10克、精盐0.5克，绍酒25克、味精2.5克，炒熟即成配料。
4.将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入腹内，灌入卤汁。把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下，使之抱住颈和腿。然后，用猪网油包裹鸡身，外面用1.5张荷叶包住，第二层包1张玻璃纸，再包上1张荷叶，用细麻绳捆扎结实。
5.将酒坛泥碾碎，加入沉淀的酒料、精盐160克和清水500克捣烂，用湿布一块，把烂泥均匀地裹紧鸡身，去掉湿布，包上白纸，以防煨烤时泥土脱落。
6.将泥团鸡放入烘箱，先以220℃高温烘烤，
40分钟后，调整到160℃续烤3至4小时至熟，磕去泥巴，跟花椒盐。辣酱油一同上桌。
工艺关键：
1.折断颈骨，不要将鸡皮撕破。
2.腌鸡时，中间翻动2—3次。
3.泥团鸡放人烘箱，使鸡腹朝上。
4.烘烤4—5小时，鸡肉较烂，鲜美适口。[1]
制作工艺其一，净童子鸡必须去骨。并不是将所有的骨头都去掉，为了便于包裹、成熟和入味，必须去掉腿骨、翅膀骨和脚爪。去骨后要将整只鸡从头至尾用刀背拍松，在保证鸡皮不破的前提下，将鸡脖子和鸡胸部的骨头拍断。
其二，腌制方法简单，突出原汁原味。每只童子鸡用盐15克和山奈粉12克，葱、姜、黄酒各20克，腌制20分钟。
其三，用猪里脊丝和大葱丝炒后做馅料。猪里脊丝和大葱丝加盐炒至断生即可，塞入鸡腹内可祛腥增鲜，保证鸡腹内的汤汁清澈。有些师傅将鸡腹内填入八宝料，往往是弄巧成拙，汤不清澈，卖相不好，还让八宝料味掩盖了鸡肉的鲜味。实践证明，还是原味的好。
其四，酱油上色，熟猪油封口。鸡腹内填入馅料后，每只鸡要用10克左右的酱油抹匀全身，起上色作用，再用70克左右的熟猪油，将开口处封住并涂抹均匀。
其五，包裹五层汤汁多。为了防止鸡肉的水分和香气蒸发，要用一张荷叶裹第1层（增香），用玻璃纸包裹第2层（裹紧），接着裹第3层玻璃纸（防止破损），第4层用一张荷叶包裹，用棉丝绳子捆紧，以便于粘附第5层的酒坛泥（即用于绍兴黄酒坛封口的泥巴，有特殊的酒香味）。捆好的鸡在裹泥巴之前，要在底部垫一块纸板，并在表面用湿毛巾裹一遍，这样处理既美观又可以防止酒坛泥变形、开裂。[2]