彩色灯笼鸡
彩色灯笼鸡
原料: 母鸡1000克。
猪网油200克 粉丝50克 火腿10克 油菜10克 鸡蛋清50克。
盐5克 味精1克 白酒1克 黄酒20克 胡椒粉1克 花椒5克 淀粉(蚕豆)20克 茴香籽[小茴香籽]5克 八角5克 小葱30克 猪油（炼制）100克 姜20克。
操作: 1.肥嫩母鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，掏去内脏，敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗净；
2.盆中放精盐、味精、黄酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀，遍搓于鸡身上，腌渍待用；
3.将葱切成5厘米长的段，姜切片；
4.火腿、油菜切成细丝；
5.将腌好的鸡取出装盆，上笼蒸至七成熟取出；
6.用净布搌干浮水，摆正头、颈、使两膀向前，用大片网油将鸡全身包住；
7.将鸡蛋清注入碗内，掺湿淀粉搅成蛋清糊；
8.净炒锅添猪油置旺火上，待油温升至七成热时，将包好网油的鸡涂上蛋糊，投入油锅，用手勺轻轻翻动，炸至金黄色捞出沥油；
9.原油锅中投入粉丝，炸至雪白色捞出装入扒盘，撒上火腿丝、油菜丝；
10.将炸好的鸡放于其上，立即端上餐桌；
11.使鸡头朝上，用筷子按稳，拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，使热蒸气冒出，随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。
特色: “彩色灯笼鸡”是山西传统名菜。整鸡腌渍入味。是蒸后裹以猪网油炸熟，以油炸粉丝垫底。上桌时鸡脖朝上，用餐刀猛刺脖根，一股蒸气立即从刺口腾空冒出，状如灯笼，由此得名。成品如金鸡卧银巢，造型美观，荤素集于一馔，佐酒最宜。(