白扒鱼肚

名称白扒鱼肚

英文标准译名

Braised Fish Maw in White Sauce

材料主料：鱼肚200克

辅料：火腿30克,冬笋30克,香菇（鲜）15克

调料：猪油（炼制）15克,酱油20克,植物油50克,盐5克,豌豆15克,味精2克,姜汁5克,料酒15克

特色

汁呈乳白，浓鲜可口，鱼肚软烂醇美。

白扒鱼肚的做法：

1. 将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条；

2. 将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；

2. 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；

3. 再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；

4. 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内；

5. 鱼肚内加入碱面2.5 克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；

6. 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时；

7. 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；

8. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上，冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住；

9. 锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20 分钟；

10. 见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻；

11. 去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；

12. 随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成。

制作要决1. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克；

2. 锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5 倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3～4 次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3 次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下，即可使用。