上海素食
作者：周三金，丁海良 编著
ISBN：10位［7508203852］ 13位［9787508203850］
出版社：金盾出版社
出版日期：2003-5-1
定价：￥8.00 元
内容提要
这是一本系统介绍上海素食的书，内容包括冷盘、爆炒、炸熘、烧烩、蒸炖、甜菜、汤羹等七大类共170个菜目，是从上海各素菜馆经营的数百个品种中精选出来的。每款菜的原料配比、制作方法、成菜特点和操作要领，以及某些名菜的典故，都有详细介绍，并配有彩图70余幅。本书内容丰富，技术可靠，文字简练，实用易学，可供家庭如法烹制，变可供餐饮从业人员、有关职业学校参考。
编辑推荐
上海是全国饮食业较为集中、各地风味菜比较齐全的地区。从清末至本世纪40年代，上海曾有专营素菜馆和佛门寺院素斋上百家。其中最早的素菜馆是开设在上海老城隍庙内的春风松月楼，它创设于清朝末期，首先在沪经营素菜素点。接着是上海功德林蔬食处，它创设于本世纪20年代，由杭州城隍山常寂寺维匀法师高徒赵云韶来沪与人合伙经营，是上海规模最大、素食品种最多的一家著名素菜馆。此外，还有紫竹林、觉林蔬食处、素香斋、聚源斋、乐意楼、玉佛寺、龙华寺和静安寺等多种寺庙素斋。上海的素菜馆在长期经营中，博采众长，吸取了各地风味菜的烹饪技术和制作名菜名点的精华，不断开拓创新，逐步形成当今上海素食特色而闻名中外。其一，选料精细—— 坚持用四季时鲜蔬菜和优质干鲜制品做原料，所用的豆腐、粉皮、烤麸、素鸡、素火腿等，都是各菜馆自己加工制作，质量有可靠保障。其二，花色繁多——各店经营的主要素菜达300多个品种，名荤实素的特色造型菜，如仿制的鱼、禽、山珍海味等素食，形象逼真，风味别致，可与荤菜相媲美。其三，制作考究——上海素食技师资历深、技术精，能把普通原料做成美味珍馐，兼有南北口味适中的特点，可满足不同消费者的需要。其四，素点中西合璧，各有特色——如素菜包、千层油糕、松子土司、西米布丁、奶油豆茸、净素月饼等四五十个品种，深受中外人士的欢迎。
作者简介
目录
一、冷盘类
五香烤麸
素火腿
素白鸡
素烧鸭
素肠
素肉松
盐水白肚
素熏鱼
素色拉
素豆卷
香拌马兰头
拌文武笋
麻酱粉皮
棒棒粉皮
酱拌麻腐
拌豆苗松
扁尖炝毛豆
糖醋胡萝卜
糖醋嫩藕
白玉鞭笋
酱汁桃肉
白露蛏子
红油茭白
炝冬笋
穿衣花生
盐水腐竹
陈皮兰花豆腐干
油浸蘑菇
美味双耳
芝麻贡菜
桃仁茴香菜
荷兰芹银耳
二、爆炒类
银芽鸡丝
荷花鸡片
翡翠鸡丝
炒鸡丁
小煎鸡米
炒鳝糊
炒虾仁
炒蟹粉
松仁鱼米
茄汁鱼片
合川鱼片
三鲜海参
鱼香肉丝
咕老肉
花生肉丁
彩色里脊丝
干炒牛肉丝
芹黄牛肉丝
炒素肠
枸杞竹笋
香椿竹笋
油焖春笋
荠菜冬笋
虾子冬笋
雪菜冬笋
佛手冬笋
鲫鱼冬笋
炒香菇
炒双冬
香菇面筋
冬菇塌菜
荸荠炒冬菇
油爆三圆
瓜片腰花
青椒炒面筋
滑熘黄菜
炒万年青
松肥涨蛋
生煽豆苗
生煽菜心
鱼香菜薹
三丝南菜
炒豆腐衣
炒豆腐松
糖醋木耳
油爆五丁
雪菜鞭笋
橄榄鞭笋
三丝苋菜
糖醋菱肉
三色菱肉
雪菜素虾仁
揽仁炒苋菜
菊花蚕豆
鱼香魔芋
薄荷菜炒茭白
三、炸熘类
香酥冬瓜
炸响铃
炸熘荔枝肉
糖醋排骨
醋熘鳜鱼
香酥蛋饺
酥炸鱼卷
炸素虾球
脆皮烧鸡
芝麻鱼排
香酥八块
桂花肉
糯米藕夹
桃仁土司
脆皮菜包
虎皮鸽蛋
酥炸鲜蘑菇
琥珀榄仁
榄仁响铃
茴香菜春卷
四、烧烩类
三丝发菜
香菇银杏
白烧素鸡
三鲜鱼肚
白汁排翅
鸡茸鱼翅
贵妃鸡翅
鸡茸蹄筋
红烧甲鱼
咖喱鸡块
三丝黄雀
盒子冬菇
五丁蛋饺
腐乳大烤
罗汉菜
茄汁芦笋
芦笋烩鲜蘑
菜心肉圆
海参排翅
蚂蚁上树
油焖蹄子
麻辣春笋
鲜蘑豆瓣
滚龙丝瓜
丝瓜面筋
橄榄蘑菇
双菇芋艿
京菜茭白
油焖腐竹
金镶豆腐
香菇豆腐
菌油豆腐
锅烧豆腐
板栗子鸡
烂糊冬笋
五、蒸炖类
绿叶口蘑
清炖冬菇汤
粉蒸烤麸
粉蒸素鸡
白汁竹荪
六、甜菜类
八宝莲心
地栗糕
桂花核桃仁
枇把银耳汤
西米栗子羹
杏仁炖雪耳
七、汤羹类
双菇川荪
西湖莼菜汤
三丝紫菜汤
一品鱼圆汤
细卤豌豆
火腿干丝
文丝豆腐
珍珠花菜
鸡茸花菜
蘑菇烩银萝
口蘑锅巴
冬菇豆腐羹
荠菜豆腐羹
奶油番茄浓汤
竹荪鞭笋汤
菊花菜鱼圆汤
附录：
一、素食原料简介
二、素食烹调知识
三、名词注释