银针鸡汁鱼片

主料：鳜鱼200克

辅料：火腿25克 冬笋25克 口蘑10克 白菜薹50克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)3克

调料：茶叶1克 鸡油10克 盐2克 味精1克 胡椒粉1克

烹饪方法

1. 将桂鱼宰杀治净，片取净肉洗净，片成3 厘米长、1 厘米宽、0.3 厘米厚的片；

2. 将鱼肉片用蛋清、精盐、湿淀粉调匀上浆；

3. 熟瘦火腿切成2 厘米长、1 厘米宽、0.3 厘米厚的片；

4. 净冬笋切梳形片；

5. 水发口蘑片成片；

6. 银针茶盛入透明小玻璃杯中；

7. 炒锅置旺火上，放入鸡清汤750毫升，加精盐、味精烧沸，倒入汤碗；

8. 再将杂骨汤500毫升烧沸，下入鱼片、冬笋、口蘑、菜苞汆熟捞出，放入鸡汤碗内；

9. 然后在盛有银针茶的玻璃杯内，冲入沸水，置汤碗中，汤中撒上胡椒粉，淋入鸡油，盖上碗盖端上桌；

10. 待银针茶泡发竖立水中时，揭开盖，再将银针茶倒入汤碗中即成。

制作提示

此为汆类汤茶，在锅内调味，沸水下料，旺火速成。为使鱼片速熟，刀工很重要，片落而不散，大小厚薄整齐划一。

历史文化

1. 银针鸡汁鱼片是巴陵全鱼席中的著名汤菜。相传“巴陵全鱼席”之名系清乾隆皇帝御赐，现经改进后，包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等20 多种菜肴；

2. 君山银针是有1000多年历史的传统名茶，此菜以鱼片、银针、鸡汁配合，是一独具地方风味特色的创新佳肴。