考吃
作者：朱伟 编著
ISBN：10位［7300065538］ 13位［9787300065533］
出版社：中国人民大学出版社
出版日期：2005-7-1
定价：￥19.80 元
内容提要
本书以笔记的形式，对中国饮食文化的基本要素以及各地的风味饮食进行了考证和诠释。作者从引证、辨析和梳理大量的文献典籍出发，将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起，既有严谨的学术佐证，又不失浓厚的文化旨趣。从体例上而言，本书从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈到饼、馒头、面条等风味主食，然后谈各地美食，最后以“满汉全席”收尾，由此构成自成一家的“中国食史”的一个版本。
编辑推荐
本书以笔记的形式，对中国饮食文化的基本要素以及各地的风味饮食做考证和诠释，寻觅中国饮食中的文化传统。作者在穷尽大量文献的前提下，通过认真的引证、辨析和梳理，将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起，既构成丰厚的知识背景，又不失浓厚的文化旨趣。从体例上而言，本书从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈到饼、馒头、面条等风味主食，然后谈各地美食，最后以“满汉全席”收尾，由此构成自成一家的“中国食史”的一个版本。
中国文化博大精深，是中国人宝贵的精神财富。中有五千年文明古国的历史。这五千年的历史，应该说太悠久、太丰富了。对的发掘，目前还处在非常肤浅的阶段。尤其是对中国俗文化的发掘，因为种种原因，一直被中外史学家们忽略。其实在俗文化中，恰恰隐藏着极丰富的中国文化的精髓。
饮食，其实是窥察中国文化的一个极好的窗口，饮食是非常具体生活方式。中国人好吃，中国文化的林林总总，在这个文化的窗口里，都显得特别清晰。中国文明史，其实很大部分体现在这看起来“浅薄”的具体饮食之中。遗憾的是，长时期以来，我们对自己文化的丢失和遗弃，使我们对这一切已变得十分陌生。这种丢失和遗弃，形成文化的断裂。
本书就想通过这个俗文化窗口里的一点一滴，来细心发掘许多已被中国人自己都遗忘了的文化。这本书，严格说应该是一本笔记。其中所记，多是前人提供的文献，著者实际上“是在古文献提供的基础上不断综合、整理而已，是一种资料的收集、研究和汇编。笔记，原是中国人记事的一种重要文体。笔记利于资料的保存。古人多以笔记考古记史，现用以记俗，尽量于一点一滴之中发掘较为宽阔的俗文化史方面的内容，力争资料性与趣味性之结合，力争现象的丰富组合、反映，也算是旧的笔记文体中的一种新的尝试。
当然，中国饮食文化的文献，亦是浩如烟海。这本小书，绝不可能展示其全部，只不过几点儿滴浪花而已。
是为自序。作者
1992年7月2日
北京
作者简介
朱伟，生于上海，上世纪60年代末到黑龙江生产建设兵团上山下乡，下乡时开始小说写作。1978年起在《中国青年》杂志做记者、编辑。1983年起在《人民文学》小说编辑室做编辑、编辑部副主任，曾在《人民文学》推出刘索拉、阿城、莫言、余华、苏童、格非等一大批作家。1993年起任《爱乐》杂志主编。1995年起任《三联生活周刊》主编至今。编著大型古典音乐工具书《音乐圣经》，著有散文集《有关品质》。
目录
自序
厨神
灵水
火
油
盐
酱
醋
糖
羹
八珍
饼
馒头
面条
粽子
*锣
米线
馄钝
豆腐
熊掌
烧鹅
吃羊
金齑玉脍
鲤鱼
鲥鱼
河豚
鱼刃
食蟹
潘鱼
吃蛇
东坡肉
东坡羹
百岁羹
马兰
鲃肺汤
佛跳墙
豆芽
面筋
皮蛋
痀偻承蜩
餐菊
竹笋
……
书摘
书摘
烤鹅
鹅在周代就是六牲之一。它充祭坛，充庖厨，都为时很早。六牲是指牛、羊、豕、犬、雁、鱼。雁就是鹅。《尔雅》：“舒雁，鹅。”李巡注：“野曰雁，家曰鹅。对文则鹅与雁异，散文则鹅亦谓之雁。”野雁驯养，便成了鹅。《庄子·山木篇》“命竖子杀雁而烹之”，杀的其实是鹅。《说苑·臣术篇》“公孙支归，取雁以贺”，取的也是鹅。《本草纲目》释名曰：“鹅鸣自呼，江东谓之舒雁，似雁而舒迟也。”《埤雅》说，鹅行走，自然而有行列，所以称它“出如舒雁”。
古人的说法，鹅逆月孵卵，向月助气取卵，所以能治蛇毒，能辟虫虺。《禽经》：“鹅飞则蜮沉。”古人常把鬼蜮放在一起，蜮相传是一种含沙射人的动物。《毛传》说，蜮就是短狐。陆德明解说，蜮却是“状如鳖，三足，一名射工，在水中含沙射人，一曰射人影”。
李时珍考证说，鹅其实分苍鹅、白鹅两种。《日华子本草》说，苍鹅食虫，白鹅食草。吃蛇、辟虫、主射工毒都是指苍鹅。苍鹅冷，有毒，吃苍鹅肉发风发疮。白鹅凉，无毒，治虚羸，消渴。这么说，古人食鹅，指的是食白鹅。
鹅早时的吃法，用于炙，也就是烧烤。《齐民要术》中记有鹅炙法四种。一、捣炙：“取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更锉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚，别取白，先摩之，令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。”二、衔炙：“取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟。去骨，锉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒——作屑，锉合和，更锉令调。取好白鱼肉，细琢，裹作串，炙之。”三、腩炙：“肥鹅，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”四、筒炙：“用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细斫，熬，和调如炙。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之。空下头，令手捉。炙之欲熟，小干不著手。竖瓯中，以鸡鸭白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄——若无，用鸡子黄，加少朱助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。即熟，浑脱。去两头，六寸断之，促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头，布芦间——可五分——可经三五日。不尔，则坏，与面，则味少，酢多则难著矣。”
古人膳食，讲究调和。《周礼》
……