扣四丝

【菜名】 扣四丝

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 刀功精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，籽爽不腻。

【原料】

主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克，水发香菇一朵、绿蔬菜15克。辅料：味精25克、绍酒25克、精盐2.5克、清汤150克，熟鸡油5克。

【制作过程】

1.将笋，火腿，鸡肉、腿肉分别切成6.5厘米长的细丝，香菇洗净，绿蔬菜焯过水待用 2.取中扣碗一只，碗底放香菇，把切好的丝每样分成2份，按色搭配分别排列在碗内（切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底）加绍酒和精盐1.5克、清汤50克，上笼甩旺火蒸5分钟，取出覆在片子碗内，去掉扣碗,然后将剩下的清汤100克，加味精、精盐1克，放入炒锅，沸起后调准口味。 3.撇去浮沫，轻轻地浇在四丝上面、（四丝用手勺扣准，不要冲乱）最后淋上鸡油，围上绿蔬菜即成。