油炸烤子鱼
·简介工艺：清炸 口味：五香味
主料：凤尾鱼(1000克)
调料：小葱(10克) 姜(5克) 黄酒(50克) 茴香籽[小茴香籽](1克) 酱油(100克) 桂皮(1克) 盐(15克) 花生油(80克) 白砂糖(30克) 味精(2克)
类别：上海菜
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·制作工艺1. 雌凤尾鱼（烤子鱼）放在大盆里，加入精盐，用手轻轻翻拨，鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，注意将鱼卵留在腹内，洗净沥干；
2. 再将鱼放在盆内，加酱油、黄酒，拌匀腌渍；
3. 炒锅置旺火，下花生油，烧至九成热，放入葱结，爆出香味，加黄酒、酱油、精盐、白糖、小茴香籽、桂皮、姜片和清水250毫升，在旺火上烧至卤汁稠浓，再用小火保温；
4. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鱼放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸至九成热时捞出；
5. 待油温回升到八成热时，再复炸至金黄色，浮起时捞出，趁热放在保温的卤汁里，浸入味即成。
·工艺提示1. 凤尾鱼炸至熟透，趁热浸入卤汁，有吱吱响声，入味即佳；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
·菜品口感鱼表层松脆，肉卵鲜嫩，入口酥脆，咸中带甜。
·食谱营养凤尾鱼：鲚鱼营养丰富，肉质细嫩，滋味鲜美，鲜而不腻。鲚鱼所含之锌，能使血中抗感染淋巴细胞增加；鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。中医理论认为，其味甘性温，有补气活血，泻火解毒，健脾开胃的作用。
·历史文化烤子鱼，学名凤鲚，俗名凤尾鱼。身体恻扁，银白色，长约10 厘米，尾部延长，生活在海洋中，春未夏初进入长江产卵，形成鱼讯。此菜以雌性凤尾鱼为原料炸熟后，趁热浸汁入味。因腹腔中有鲜嫩饱满的鱼卵，是上海地区时令名肴。
·油炸烤子鱼所含营养素·热量 (2007.52千卡) ·蛋白质 (139.57克) ·脂肪 (135.21克) ·碳水化合物 (50.16克) ·叶酸 (30.00微克) ·膳食纤维 (0.81克) ·胆固醇 (1170.00毫克) ·维生素A (165.93微克) ·胡萝卜素 (95.70微克) ·硫胺素 (0.07毫克) ·核黄素 (0.97毫克) ·尼克酸 (12.11毫克) ·维生素C (2.30毫克) ·维生素E (42.10毫克) ·钙 (1263.46毫克) ·磷 (5216.19毫克) ·钾 (2004.57毫克) ·钠 (453.80毫克) ·镁 (28.78毫克) ·铁 (17.06毫克) ·锌 (380.04毫克) ·硒 (1.38微克) ·铜 (4.70毫克) ·锰 (0.00毫克)