蛋烧卖

蛋烧卖是南京“马祥兴”清真菜馆的四大名菜之一。它以虾肉作馅，用

鸡蛋皮包成烧卖状，然后上笼蒸熟再浇上鲜汁。此菜特点是造型别致，色泽

鲜艳，鲜嫩味美，富含营养。

【原料】主料：鸡蛋4 只，河虾仁300 克。

配料：青菜未5 克，红椒末5 克。

调料：绍酒10 克，精盐3 克，味精0.5 克，葱未5 克，鸡清汤100 克，

水淀粉2 克，熟鸭油50 克。

【制法】1.虾仁漂洗干净，沥去水，取250 克斩成米粒状，放入碗中。加精盐2

克、味精0.3 克、葱末、绍酒、熟鸭油30 克，拌和成馅，分成20 份。再将

剩余虾仁50 克斩成茸，放入碗内。

2.鸡蛋打入碗内，搅打至透成蛋液。把铁手勺置小火上烧热，用熟鸭油

抹匀。用汤匙舀蛋液1 匙，倒入勺内。手持勺柄晃转，烙成直径为8 厘米的

圆蛋皮（蛋皮不能完全干凝），随即在蛋皮中间放入虾馅1 份，然后包成烧

卖形，共做20 个。然后在蛋皮合口处放上虾茸，点缀上红椒末、青菜末，上

笼用旺火蒸约10 分钟至熟取出。

3.炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐1 克、味精0.2 克调味烧沸。用

水淀粉勾芡，淋入熟鸭油15 克浇在蛋烧卖上即可食用。