开青是铁观音等茶叶在加工过程中的一个步骤。是晒青中使用的一种手工操作方法，将从茶树采摘下来的茶青放于竹篱中，用双手握着篱缘，在有节奏的旋转摇动中，使茶青在篱面逐渐移动，均匀薄摊篱面，晒青程序均匀一致。第一次摇青也称为开青，含有开始摇青的意思，与上述开青意思不同。