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西瓜豆豉

王朝百科·作者佚名  2010-04-25  
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西瓜豆豉气味醇香,柔和爽口,后味绵长并回甜,酯香、酱香感浓厚,深受消费者欢迎。其营养丰富,经分析,氨基酸0.76%,总酸2.79%,氯化物11.93%,还原糖10.8%,水分46.1%。

西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料,利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅,经天然发酵酿制而成。

1.原料

主料 黄豆3.8千克,面粉2.85千克

辅料 食盐、生姜、陈皮、小茴香、大料、花椒

2.操作步骤

(1)泡豆:将黄豆用清水洗净,除去浮土杂质,捞出置入缸内,加清水浸泡3~4小时。

(2)煮豆:浸泡后的黄豆用水煮3~4小时,用手指捏呈饼状,无硬心时为止。

(3)制曲:黄豆制曲沿用传统法,靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。熟黄豆与面粉混拌均匀,置苇席上平摊约3厘米厚,室温保持28~30℃,品温控制在35~37℃为宜。1日后,呈块状进行第一次翻曲。之后,约6小时翻第二次曲。再经3~5天保温培养,待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。

(4)制醅发酵:将陈皮丝、小茴香、大料、花椒放入一小布袋内,和西瓜瓤汁、食盐、生姜搅拌均匀,然后拌入干豆黄,入缸置日光下保温浸润分化,待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时,将缸密封保温发酵40~50天,即酿成西瓜豆豉成品。

温馨提示:一斤豆四至五两盐半斤姜五至六斤瓜瓤。陈皮、小茴香、大料、花椒适量。

喜欢吃姜的剁成姜末,不喜欢吃姜的切成姜片。晾晒时不能被雨淋;按比例下料

成品特色:色泽鲜嫩,豆糊混态,口感爽利,鲜味浓郁回甜,气味香柔,健胃助餐。

 
 
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