脂肪也就是油脂,油脂的酸败大致可分为两种方式进行:
1油脂的不饱和键和空气中的氧发生加成,生成过氧化物,过氧化物进一步氧化或分解,生成有臭味的低级醛、酮、羧酸。
2油脂在微生物或酶的作用下，水解生成脂肪酸，脂肪酸发生β-氧化，生成β-酮酸，β-酮酸脱羧或进一步氧化，生成低级的酮、羧酸。