火靠

火靠

定义：将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料烧开后改中火或小火加热，至原料软烂入味时改用旺火收汁，留少许汤汁成菜的技法。 工艺流程：选料→预熟处理→入锅加汤调料→火靠制→收汁→装盘

火靠法和红烧、干烧虽有相同之处，但有着本质的区别，红烧干烧主要是通过较短时间的加热把原料烧熟质感要求嫩或酥嫩，火靠法是通过长时间加热把许多质地坚韧而自身也没什么滋味的，例如：山珍海味之类的干货原料，用特制的汤汁火靠至入味制成绵糯的美味佳肴。 火靠法的技术要领： 1选好原料。 原料以荤料为主，要求形体完整无损表皮光鲜肌肉组织坚实富有弹性。2讲究运用刀工。 刀工原料注意刀口质量，大小一致，对质地细嫩原料不要切的太小或太碎，以免火靠制时“化掉“使菜肴形状显得不美观整齐。3注意色泽上的处理。火靠菜讲究色泽的美观鲜艳，又不使用色素，要运用技术手段达到增色的目的。4掌握好火靠的火候。宋代诗人苏东坡写道“慢着火少着水，火候到了自然美” 火靠的种类： 生火靠、熟火靠、清火靠、干火靠 代表菜：火靠海参 火靠大虾 火靠鹿筋