精华牛肉

王朝百科·作者佚名  2010-05-14  
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精华牛肉

卖点:造型美观、香味浓郁,味汁爽口。

原料:带皮牛里脊5千克。

调料:葱段、姜片各100克,料酒200克,干辣椒50克,干花椒20克,川式卤水10千克,自贡产小米辣粒、酱油、青美人椒、干辣椒末、蒸鱼豉油、青菜籽各50克,鲜汤20克,味精30克,葱油20克,盐3克。

制作:1、牛里脊去掉牛皮,牛肉、牛皮加葱段、姜片、料酒、干辣椒、干花椒腌24小时,取出入川式卤水大火烧开,改小火卤50分钟,取出牛皮先垫入大盘底,再放入牛肉,用大盘将牛肉、牛皮压实,静置10小时,取出切长10厘米、宽4厘米的大片,码放在盘中。2、小米辣粒、酱油、味精10克调成鲜辣汁;青菜籽捣碎,加鲜汤调匀,放入容器内密封后放在30℃左右的地方静置1小时,取出加蒸鱼豉油、味精10克调成芥末汁;美人椒放在明火上烧焦,去皮切碎,加葱油、盐、味精10克调味成烧椒汁。4、调好的三款味汁与干辣椒末跟牛肉上桌食用。

 
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