焦麻螺蛳

主料：螺蛳肉７５０克。

调料：红干椒末５克，鲜紫苏叶１．５克，杂骨汤２５克，百合粉２５克，湿淀粉２０克，绍酒５０克，漆醋１０克，葱花１０克，姜末１０克，花椒粉０．５克，酱油２５克，味精１克，精盐１．５克，芝麻油５克，熟猪油１０００克实耗１００克。

制法：

１、将螺蛳肉洗净，表面切十字花刀，盛入碗内，用绍酒、精盐１克抓匀腌５分钟后，再清洗２次，以除杂味。将葱花、姜末、紫苏叶切碎，放入小碗内，再加花椒粉、芝麻油、湿淀粉、干椒末、酱油、精盐０．５克、味精、漆醋、杂骨汤２５克调成汁子。

２、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，下螺蛳肉，炸去表面的水，除去腥气，约五成熟，迅速捞入漏勺沥油，盛入盘中，用调湿的百合粉抓匀上浆。当油温回升至八成热时，再将上浆的螺蛳肉下油锅，炸至表面略黄，倒入漏勺沥油。

３、炒锅内留油５０克，烧至六成热，放入炸焦的螺蛳肉，倒入调好的汁子，持锅颠几下，出锅装盘即成。