饼干生产工艺与配方

作者：马涛主编

ISBN：10位［7122014169］13位［9787122014160］

出版社：化学工业出版社

出版日期：2008-1-1

定价：￥25.00元

内容提要本书主要介绍了饼干生产中常用的原辅料、生产工艺和设备，深入分析了生产中常见的操作问题和设备故障，并给予了相应的解决方法，对生产中的产品质量问题进行了详细介绍。书中列举了大量各种饼干的生产配方，可供读者参考。

本书可作为饼干生产企业和饼店技术人员的参考书，也可以作为食品科学与工程专业的教学参考书。

目录第一章概述

第一节饼干的概念和分类

第二节饼干的特点及发展趋势

第二章饼干加工原辅材料

第一节小麦粉

第二节面团改良剂

第三节油脂

第四节糖与糖浆

第五节蛋与蛋制品

第六节乳与乳制品

第七节疏松剂

第八节其他原料

第三章饼干加工工艺流程与设备

第一节饼干加工工艺流程

第二节饼干加工设备与常用工具

第三节饼干加工中出现的问题与解决方法

第四章各种饼干生产工艺与配方

第一节酥性饼干的生产工艺与配方

第二节曲奇饼干的生产工艺与配方

第三节韧性饼干的生产工艺与配方

第四节苏打饼干的生产工艺与配方

第五节半发醇饼干的生产工艺与配方

第六节威化饼干的生产工艺与配方

第七节蛋卷的生产工艺与配方

参考文献