老北京糊肘

料：去骨猪肘子

辅料：腌韭菜花、酱豆腐汁、酱油、蒜泥、辣椒油

制作方法：

1. 将猪肘子叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡。然后，放到温水里泡

30分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色，再放到清水锅里煮，煮熟后带皮切成厚0.17

厘米的薄片，码在盘内；

2. 把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌。由食者蘸着调料吃。但调

料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。

操作注意：

1. 选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉；

2. 火燎肘皮，约燎2至3分钟，要燎得均匀；

3. 因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。

风味特点：

1. 将猪肘子先用火将皮燎糊，再经白煮而成蘸着吃，肉香之外，还带着一种糊香味，

滋味比较特殊；

2. 北京砂锅居饭庄，已具有200多年历史，一向以"烧、"燎"、"白煮"法制作"全猪

席"而著称。其中"燎"法的代表菜即为"糊肘"。