饮食行话

烹饪技术，是我国劳动人民创造的宝贵文化遗产中的一部分。饮食行话，即是从事烹饪的厨师，长期来根据原料的颜色、形状、作用等特点，创造出来的形象性食俗行话，从业人员一听就知晓。

譬如，味精是饮食行业常用的原料，在饭店里人们称它为“师傅”，其含意是徒弟做菜时技艺不及师傅，口味抓不准，若加点味精后，菜肴味鲜就好吃些。又如把口碱叫“秦琼”，这是传说隋唐时秦琼脸是黄的，在做包子时，如果说少许些“秦琼”，白案师傅就知道少许些碱；放多了包子会发黄。将酱油称为“黑水”，为了避免做菜时颜色太深，就说少放些“黑水”。醋是人们比较喜欢的一种调料，如果用的适宜，会恰到好处：否则，会适得其反，使人满嘴发酸，为了启示人们用醋要得当，故又将醋叫“忌讳”。诸如此类甚多，现将流行于江苏镇江地区的行话介绍如下：

盐——吼巴；醋—忌讳；

油——滑水；糖——格里洼；

酒——三六子；虾籽——怀儿；

虾米——金钩；酱油——黑水；

味精——师傅；石碱——秦琼；

鱼——戏水；蟹——横行；

虾——蹶子；鸡——报晓；

鸭——扁嘴；鹅——高头；

蛋——滚头；葱——空心；

青蒜——绳系；茄子——洛苏；

水芹菜——路路通；瓠瓜——夜开花；

黄豆芽——如意菜；花生米——生仁；

米——八木；面粉——灰儿；

烧卖——开花；包子——球儿；

饺子——万万顺；馄饨——耳朵；

木耳——金针木；百叶——千张；

筷子——篙子；碗——莲花；

淘米箩——稍箕；猪舌头——口条；

猪尾巴——小辫子；猪耳朵——顺风；

猪脚爪——猪手；狮子头——葵花大；

皮肚——大褂子；大肠——圈子；

牛肉——生丑。