蒋大顺楂肉

蒋大顺楂肉

畜禽野味类

猪中段带骨五花肉1000克，楂粉250克，酱油60克，大虾米200克，白糖25克，精盐10克，腐乳卤20克，料酒少许。

◆用冷水将猪肉洗净，再用温热水洗一次，将骨剔出，斜刀将肉片切成长约8厘米，宽5厘米，厚0.4厘米的长方形片，片片略带一点肉皮，并用刀背在肉上横拍两下，防止肉蒸熟后，缩小变形。排骨剁成块。

◆将作料放入肉内，用手抓拌匀，使调料汁浸入肉内，最后放入楂粉拌匀，码入瓦锅内，每碗上面放楂粉肉5片--6片，下面放排骨肉2块。

◆将码好的楂肉放进蒸笼内，先用大火蒸1小时，再加入一点冷水焖30分钟即可，蒸时用干净布将蒸笼围紧，防止香味走失。

酥烂香鲜，油而不腻，别具风味。

楂肉，是安徽菜中的一道名菜，酒楼菜馆和家庭均可制作。而老安庆人都赞誉蒋大顺楂肉，为安庆的楂肉之王。蒋大顺楂肉，始创于清末，至今已有100多年历史。

蒋大顺楂肉属安徽菜中的沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后也传到合肥地区。沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。