厨师四大绝技
作者：王国君，李顺发主编
ISBN：10位［7807391146］13位［9787807391142］
出版社：中原农民出版社
出版日期：2007-2-1
定价：￥20.00元
内容提要中国烹饪一枝独秀，中餐美馔世界名扬，皆得益于厨师四人绝技。刀功有“七十二”般变化，火候有“三十六计”兵法。鲜料制备最佳，干货全靠涨发，汤出十二辰，菜曾味三分，绝矣！本书就从刀功绝技、涨发绝技、制汤绝技、火功绝技等四大中国厨师绝技讲解中华烹饪技艺。
编辑推荐中国烹饪一枝独秀，中餐美馔世界名扬，皆得益于厨师四人绝技。刀功有“七十二”般变化，火候有“三十六计”兵法。鲜料制备最佳，干货全靠涨发，汤出十二辰，菜曾味三分，绝矣！本书就从刀功绝技、涨发绝技、制汤绝技、火功绝技等四大中国厨师绝技讲解中华烹饪技艺。
目录引子
第一章刀功绝技
第一节刀功基础知识
一、刀功的概念与作用
（一）刀功的概念
（二）刀功的作用
二、刀功的基本要求
第二节刀法知识
一、刀法的概念及分类
二、直刀法
（一）切
（二）剁、砸、刀錾
（三）砍（又称劈）
三、平刀法
（一）平刀片
（二）推刀片
（三）拉刀片
（四）推拉片
（五）抖刀片
（六）滚料片
四、斜刀法
五、剞刀法
第三节原料成形
一、基本工艺形
（一）片
（二）丝
（三）条
（四）段
（五）块
（六）丁、粒、末
二、花刀工艺形
（一）整形原料花刀
（二）小型原料常用花刀
第二章涨发绝技
第一节水发绝技
一、冷水发
（一）浸发方法及实例
（二）漂发方法及实例
二、热咏发
（一）泡发方法及实例
（二）煮焖发方法及实例
（三）蒸发方法及实例
第二节碱发绝技
一、熟发（碱面发）
二、生发（碱水发）
第三节油发、盐发、火发绝技
一、油发
二、盐发
三、火发
四、其他涨发
第三章制汤绝技
第四章火功绝技
书摘插图