鸡汁蟹黄虾
菜谱名称鸡汁蟹黄虾
烹制材料主料: 海蟹750克 虾仁150克。
辅料:肥膘肉40克 鸡蛋清50克 荸荠80克 小白菜300克。
调料:猪油(炼制)70克 料酒30克 盐7克 味精1克 胡椒粉1克 白砂糖2克 姜15克 鸡油10克 淀粉(豌豆) 25克。
烹制工艺1、将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板;将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节取出蟹黄和蟹肉。葱和姜捣烂用料酒取汁;荸荠削皮洗净拍烂剁成米;小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。
2、虾仁和肥膘肉制成虾茸,放入葱姜酒汁、盐、味精、白糖、少许鸡汤、胡椒粉、鸡蛋清搅上劲,加入荸荠米、蟹肉拌匀成蟹虾料;蟹黄切成小颗。
3、备20个小调羹,抹上油,将蟹虾料舀入调羹内(中间高点),表面按上几个颗蟹黄,上笼蒸熟取出,分3行摆入盘内,同时将小白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼成蟹黄虾的空行处;锅内放入鸡汤、盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,烧盖在蟹黄虾上,淋鸡油,随上两小碗姜醋汁即成。
菜品特色色泽美观,滑软香嫩,味道鲜美。