冻羊膏

[主料辅料〕

羊肉500 克

猪皮150 克

香菜10 克

葱20 克

姜10 克

精盐3 克

料酒50 克

酱油25 克

醋13 克

胡椒0.5 克

白糖8 克

甘草5 克

花椒4 克

大茴香1 克

香油25 克

小茵香1 克

[烹制方法〕

1.将羊肉洗净，剁成3 厘米块，用清水冲洗掉血液，再用沸水氽透，沥干水分。猪皮洗净，葱、姜、香菜择洗干净，切成段和米分散。

2.将羊肉放置锅内，加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布包好），放清水750 克，先用大火烧沸，撇去浮沫，再加精盐、白糖、料酒、胡椒，加盖，改用小火，焖煮熟透。

3.将羊肉涝出（拣去猪皮、葱、姜、香料）放入搪瓷盘内，再将汤汁过滤，倒入盘内以淹没肉块为度。冷冻凝固成膏。

4.先将羊膏切成片，放入盘内调和成汁，浇在盘上即成。

[工艺关键〕

在焖煮时，要不断撇去浮沫，保持小开，不能翻浪，以免汤汁浑浊不清。

[风味特点〕

此为西北冷菜名肴，晶莹滑润，芳香适口，夏令应时，佐酒最佳。