denaturing of oils and fats
植物油脂和动物油脂的性质，取决于它们所含的脂肪酸性质，以及脂肪酸在甘油三酸酯中的分布。
油脂改质就是通过加氢、酯交换、分提等方法，改变油脂中脂肪酸的饱和度和分布，使油脂具有适合各种要求的物理性质。