翡翠珍珠虾

王朝百科·作者佚名  2010-06-07  
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菜谱名称翡翠珍珠虾

烹制材料主料:虾仁400克 菠菜500克 小白菜600克。

辅料:肥膘肉40克 荸荠30克 鸡蛋清50克。

调料:猪油(炼制)70克 料酒20克 盐6克 味精2克 胡椒粉1克 白砂糖2克 大葱10克 姜10克 鸡油10克 淀粉(豌豆)25克。

烹制工艺1、葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁;荸荠削皮洗净剁成米;小白菜摘去边叶留嫩苞洗净;菠菜摘叶洗净,下入开水锅煮过捞出,用冷水过凉,用小刀刮去筋,剁成细泥。

2、将虾仁洗净沥干,一半用净白布搌干水分,用鸡蛋清一个,加入干淀粉和适量的盐调匀好,下入五成热油锅滑熟,用盘装上晾凉;另一半和肥膘肉片放在砧板上,用刀背和刀刃捶剁成翡翠虾茸料。

3、备小油碟12个,抹上油,将虾茸料挤成4厘米大的丸子,放在小油碟内,稍抹平,面上按上滑熟虾仁(要按均匀),即成珍珠翡翠虾。

4、食用前6分钟,将珍珠虾上笼蒸熟取出,分三行摆入盘内;同时将白菜苞下入油锅,加盐炒入味,拼在翡翠珍珠虾空行处,锅内放入鸡汤、盐、味精烧开,用湿淀粉调稀勾流芡汁,浇在翡翠珍珠虾上,淋鸡油即成。

菜品特色色泽鲜艳,滑嫩香鲜,味美可口。

 
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