脆皮直虾
菜谱名称脆皮直虾
美食简介广东传统菜肴“脆皮直虾”是以对虾为原料，经剥壳、改刀、腌制、挂糊等工序炸制而成。
烹制材料主料：明虾十二个（约500克）。
配料：脆浆300克。
调料：精炼油1000克（实耗100克）、椒盐、味精、番茄酱、精盐、香油各适量。
烹制工艺1、切配准备：将明虾剥去外壳（留三叉尾），挑去虾肠，洗净搌干水分，用刀在虾腹部横切四至五刀（深度为3/4），不要切断，放入盘中加入精盐、味精、香油腌十分钟左右待用。2、烹调程序：净锅置火上，加油烧六成热离火，用手提住虾尾，挂上脆浆糊（虾尾不挂糊），逐个下入油中，然后上火用中温油浸炸至色泽金黄熟透时捞出，虾尾朝上竖放在盘中，上桌时带椒盐和番茄酱小碟。
菜肴特点色泽黄亮，形状笔直饱满，外皮酥脆，虾肉鲜嫩。
关键工序（1）虾肉改刀时一定要深，否则卷曲不直，但不能改断。
（2）浆糊要调制好，稀了挂的薄，不膨松，稠了不能突出虾肉。
（3）炸制时要掌握好油温，油凉易脱糊，油热会出现皮焦里生。