清蒸鹰龟
简介
徽菜名品。选一斤重的山鹰龟一只，火腿、盐、姜片、冰糖、绍酒、熟鸡油若干。将鹰龟放入冷水锅里，在旺火上烧开后捞起，用刀后跟从龟的背腹间剁开，剖成两半，除去内脏。将龟肉放入开水锅里略氽捞起，再放进冷水中，刮去龟身上的皮膜，洗净。剁去脚爪尖，切成四块，留头去尾，按原形放入汤盘内。选用半肥半瘦的火腿，切成一寸长的象眼片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、绍酒，再加水刚淹没龟肉。在汤盘上盖一个平盘，上笼用旺火蒸一个半小时取出，拣去姜片，淋上熟鸡油即成。
此菜汤汁奶白浓稠，龟肉鲜嫩，有特殊香味，是黄山山区的珍品菜肴。
菜品：清蒸鹰龟
工艺：清蒸
口味：奶汤咸鲜
类别：皖南菜 防癌抗癌调理 滋阴调理 补血调理 止血调理
主料：乌龟500克
辅料：火腿25克
调料：黄酒10克 冰糖10克 姜10克 盐10克 鸡油10克 各适量
制作工艺
1. 选用经洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米长的象眼片；
2. 姜洗净去皮，切成大片备用；
3. 选用一只500 克左右的小龟（山鹰龟），将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起；
4. 用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水；
5. 龟肉放入开水锅里略氽捞出，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖，切成四大块，留头去尾，按原形放入汤盘内；
6. 将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、黄酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸90 分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。
工艺提示
1. 山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。
2. 鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。
3. 蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。
菜品口感
汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
乌龟：乌龟肉营养丰富，含丰富蛋白质、矿物质等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能。龟肉味甘、咸、性平，具有养阴补血、益肾填精、止血之功效。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
乌龟：龟肉不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。
历史文化
1. 鹰龟，又称“鹰嘴、平胸、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中，喜阴凉。其外形是：头为鹰嘴下曲，尾部有鳞，故得山鹰龟之名。
2. 龟与火腿共蒸，龟肉中的胶状物质溶入肠中，与火腿之香浓味相交融，使汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香，是徽州山区珍品菜肴之一。
清蒸鹰龟的营养成分
能量75.15千卡 维生素B60.02毫克
蛋白质4.16克 脂肪0.91克
碳水化合物11.38克 叶酸7.15微克
膳食纤维0.27克 胆固醇9.75毫克
维生素A14.3微克 胡萝卜素17微克
硫胺素0.03毫克 核黄素0.05毫克
烟酸1.51毫克 维生素C0.4毫克
维生素E0.12毫克 钙12.8毫克
磷79.85毫克 钾77.1毫克
钠4301.2毫克 碘0.9微克
镁9.05毫克 铁0.69毫克
锌0.65毫克 硒2.21微克
铜0.06毫克 锰0.38毫克