白汁桂鱼
白汁桂鱼
“白汁桂鱼”是上海著名的特色风味佳肴之一。此菜以活桂鱼制成，色质奶白，鱼肉鲜嫩，深受食客们的青睐。
以桂鱼制菜，相传还有一个典故。当年康熙南下暗访民情，一天中午来到西宫门外，见有一酒店，就推门进去。刚坐稳，店小二便满脸堆笑地跑过来说：“客家官，吃点什么？”“一条鱼、一斤酒。”康熙说。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自饮，吃完一条鱼又要了一条。因这鱼实在好吃，康熙就询问：“此菜何名？”“腹花鱼，”店小二答曰，“这鱼腹部长着金黄色的花纹，所以叫‘腹花鱼’（腹花鱼即桂鱼）。”康熙说：“店家，我给此菜改个名如何？”“好哇。”于是店小二拿来纸笔，康熙提笔写了“宫门献鱼”四个字，落款“玄烨”。招牌挂出后不久，店小二听说是当今天子所写，又惊又喜，赶忙跪倒在牌子前面，高呼：“谢主龙恩。”这虽然是一个传说，但以活桂鱼制成的佳肴则广为流传。
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主料： 桂鱼1条(重750克)。
辅料： 熟火腿25克,虾仁50克,冬笋25克,冬菇15克,毛豆15克,熟猪油50克,料酒25克,盐8克,味精2.5克,葱段15克,姜片10克,湿淀粉15克,清汤适量。
制法： ①将桂鱼去鳞,鳃,用刀从鱼的"脐眼"处切开,用两根筷子从切口插入,卷住内脏并绞出,剁去两侧和背部鱼鳍,洗净,投入开水锅中焯烫一下,捞出,放入冷水中浸凉,控干水,用小刀轻轻刮去皮面的黑衣,放在案板上,用刀在鱼体两侧各剞上几道刀纹,用少许盐擦匀,放入盘内,加入料酒和少许味精,摆上葱段姜片,上屉用旺火,沸水,足气蒸15～30分钟,下屉取出;
②将火腿和洗净的冬笋(去皮),冬菇(去蒂)均切成黄豆粒大小的丁,虾仁洗净, 切成丁,毛豆去夹,洗净;
③将锅架在火上,放油烧至六七成热,放入虾仁丁略炒几下,再放入火腿丁,冬笋丁,冬菇丁,毛豆同炒至断生,加入料酒,盐,滗入蒸鱼的汁,再加上少许清汤,烧开后放入味精拌匀,调好口味,用湿淀粉勾芡,汁一转浓即浇在桂鱼盘内食用。
特点： 汁奶白,鱼软嫩,清爽鲜香。