食品工艺(食品生物工艺专业)下册
作者：贡汉坤主编
ISBN：10位［7040117282］13位［9787040117288］
出版社：高等教育出版社
出版日期：2002-12-1
定价：￥19.20元
内容提要本书是根据教育部2001年颁布的“中等职业学校食品生物工艺专业课程设置”中主干课程《食品工艺教学基本要求》，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。
本书分上、下册共8章，内容包括饮料制造工艺、焙烤食品生产工艺、方便与休闲食品工艺、糖果与巧克力制品生产工艺。系统介绍了各类产品对原辅材料的要求，原材料的化学组成及其加工特性，各种典型产品的生产工艺原理及发展趋势等。
本书可作为中等职业学校食品生物工艺专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。
目录第五章饮料制造工艺
第一节概述
一、饮料分类
二、饮料生产及市场的概况
第二节饮料的主要原料及其要求
一、饮料用水及水处理
二、果蔬原料的化学成分及加工特性
三、牛乳的化学成分和种类
四、植物蛋白原料
五、咖啡豆和可可豆
六、饮料添加剂
七、饮料包装容器及材料
第三节碳酸饮料生产工艺
一、灌装方法
二、汽水主剂
三、糖浆的配制
四、碳酸化
五、容器的清洗
六、灌装系统
第四节瓶装饮用水生产工艺
一、瓶装水的定义和分类
二、瓶装饮用矿泉水生产工艺
三、饮用纯水生产工艺
第五节蛋白饮料生产工艺
一、概述
二、植物蛋白饮料加工工艺
三、豆奶生产工艺
四、杏仁乳（露）饮料
五、其他植物蛋白饮料
第六节茶饮料生产工艺
一、茶饮料的定义与分类
二、茶饮料生产工艺
三、影响茶饮料质量的因素
四、解决茶饮料混浊沉淀的方法
五、其他几种茶饮料生产工艺
第七节冷饮及冷食生产工艺
一、冰淇淋的生产工艺
二、雪糕及冰棍（棒）生产工艺
三、冷饮及冷食工业的发展方向
第六章焙烤食品生产工艺
第一节原辅材料
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、乳制品
五、蛋制品
六、疏松剂
七、改良剂
八、淀粉
九、食盐
十、香料
十一、色素
第二节面包生产工艺
一、概述
二、面包生产的基本工艺流程
三、面包的配方
四、面包的制作
五、冷冻面团法工艺介绍
六、几种常见品种面包的制作实例
第三节饼干生产工艺
一、饼干分类
二、饼干市场的发展动态
三、饼干生产工艺流程
四、饼干生产的基本操作技术
五、其他类型饼干生产
第四节糕点生产工艺
一、糕点分类
二、糕点生产的操作技术
三、几种中外名点制作介绍
四、蛋糕制作
五、月饼生产
第七章方便与休闲食品生产工艺
第一节方便面生产概述
一、方便面的分类、特点、发展趋势
二、生产方便面的原辅料
三、方便面生产原理和工艺流程
第二节方便面生产要点
一、和面
二、熟化
三、复合压延
四、切条折花及设备
五、蒸面
六、定量切块及设备
七、干燥及干燥设备
八、冷却、检验、包装
第三节方便面调味料（汤料）生产
一、方便面汤料的分类
二、调味料（汤料）生产工艺概况
三、调味料（汤料）的包装
第四节方便米饭生产
一、大米的特性
二、方便米饭工艺流程
三、方便米饭生产工艺要点
第五节谷物早餐食品生产
一、概述
二、大米早餐食品生产
三、麦类及玉米类早餐食品生产
四、烘烤玉米片生产
第六节果蔬脆片生产
一、概述
二、果蔬脆片生产方法
三、果蔬脆片生产实例
四、果蔬脆片常见质量问题及分析
第七节膨化与挤压食品生产
一、概述
二、食品膨化理论
三、膨化与挤压食品生产
四、膨化与挤压加工设备
第八章糖果与巧克力制品生产工艺
第一节概论
一、糖果生产概况
二、糖果的分类
三、生产糖果的主要原材料
第二节硬质糖果
一、硬糖特性
二、硬糖生产工艺
第三节焦香糖果
一、焦香糖果的特性
二、焦香糖果的种类
三、焦香糖果生产工艺
第四节充气糖果
一、充气糖果的特性
二、充气糖果的分类
三、充气糖果生产工艺
第五节凝胶糖果
一、凝胶糖果的特性
二、凝胶糖果的分类
三、凝胶糖果的生产工艺
第六节胶基糖果
一、胶基糖果的特性
二、胶基糖果的分类
三、胶基糖果的生产工艺
第七节巧克力
一、巧克力的特性
二、巧克力的分类
三、纯巧克力的生产工艺
四、典型巧克力制品的生产工艺
附录实验
实验一橘子汁的制作
实验二面包制作
实验三蛋糕制作
实验四韧性饼干制作
实验五酥性饼干制作
实验六苏式月饼制作
实验七广式月饼制作
实验八开口笑制作
实验九奶油话梅糖的制作
主要参考文献