奶汤鲫蛤

菜谱名称奶汤鲫蛤

烹制材料主料：鲫鱼350克 蛤蜊750克。

调料：醋5克 盐10克 大葱4克 香菜6克 味精3克 姜4克 猪油（炼制）25克 香油3克。

烹制工艺1、鲫鱼刮去鳞、鳃和内脏，洗净，放案板上打上瓦垄刀；

2、蛤蜊放在加入少许精盐的清水中，令其慢慢吐净其腹内泥沙，然后反复几次用水洗净；

3、炒勺内加清水烧沸，将鲫鱼入锅内一汆，捞出控净水分，原汤倒掉；

4、勺内另放入清水及文蛤加热，蛤刚开口即捞出，摘取肉，入汤内漂净；

5、蛤汤倒盆内澄清，去泥沙及杂质

6、炒勺内加熟猪油烧热，用葱姜丝爆锅，烹入醋，放入蛤汤、鱼，用慢火炖熟；

7、然后加蛤肉及精盐、味精，撒入香菜梗，滴入香油，盛出即可。

菜品特色汤白似乳汁，汤质浓稠，味道浓鲜。

厨师贴士1、鲫鱼改刀后，应先入开水中汆一下，以除去其土腥味；

2、蛤蜊煮熟后，必须将其肉在煮蛤的原汤中洗净，漂出杂质，然后将蛤汤澄清，滗去杂质及泥沙后方可使用；

3、火力不宜太旺，慢火炖熟。如火力过旺，易使汤汁混浊。质味皆差。