锅塌鳜鱼

菜谱名称锅塌鳜鱼

烹制材料主料：鳜鱼200克。

辅料：鸡蛋60克 小麦面粉4克。

调料：姜汁8克 酱油8克 黄酒5克 盐1克 味精2克 葱油15克 猪油（炼制）15克。

烹制工艺1、鳜鱼宰杀治净，选厚0.66厘米的净鳜鱼肉2片（每片重约100克），用刀把鱼肉拍松；

2、拍松后两面都涂上酱油，再沾上一层面粉；

3、同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液；

4、将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约30秒钟，待呈金黄色时捞出；

5、将汤勺放在旺火上，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，烧制；

6、待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。

厨师贴士1、半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊；

2、汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美；

3、糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段l00克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。