粤厨宝典-候镬篇

作者：潘英俊

ISBN：10位［7536234643］13位［9787536234642］

出版社：岭南美术出版社

出版日期：2006-12-1

定价：￥58.00元

内容提要粤厨技艺创美食天地；宝典文章承岭表精华。

百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都切肯綮是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。

《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。

《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。

《候镬篇》以粤菜厨房候镬配方为重心，着重罗列适合候镬制作的酱汁配方、材料发制等相关知识。

以继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

编辑推荐《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。

《侯镬篇》以粤菜厨房侯镬配方为重心，着重罗列适合侯镬制作的酱汁配方、材料发制等相关知识。

目录前言

厨艺七十二技

楼面佐料录

厨房沽清表

目录

候镬篇

汁酱章

南洋咖喱汁

咖喱

香叶

姜黄

镬与锅

淮阳咖喱酱

八角

印尼咖喱汁

南姜

越南咖喱汁

印度咖喱汁

沙姜

石栗

印度马萨拉酱

野胡椒

桂皮

附：印度嘎拉姆马萨拉

肉果

丁香

泰式咖喱汁

青柠檬

泰国红咖喱

罗勒与金不换

泰国青咖喱

白咖喱

焙、熯、烘

星洲咖喱汁

葡国汁

……

卤水章

浓汤章

涨发章

攻略章

名词章

主题索引

后记