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酥馓鱼片

王朝百科·作者佚名  2010-06-15  
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菜谱名称酥馓鱼片

美食简介“酥馓鱼片”以新炸制的酥馓垫底,软熘鱼片浇盖其上而成。这种以油炸食品入馔的烹调方法在武汉、黄石及鄂东一带较为流行,适用于带有汤汁的菜肴。用以垫底的除酥馓外,也可用麻花、油炸粉丝、油炸锅巴等等。但应现做现吃,如放久酥馓即“疲”而不酥,失去此菜的风味;此菜为武汉传统名菜。

烹制材料主料:桂鱼1000克。

辅料:油炸馓子12克 鸡蛋100克 淀粉(蚕豆)25克。

调料:盐3克 白砂糖3克 白醋5克 黄酒15克 胡椒粉1克 小葱15克 姜5克 味精2克 猪油(炼制)100克。

烹制工艺1、桂鱼宰杀洗净,靠大鳍处割断,刮去鱼皮,片取鱼肉200克,切成4厘米长、3厘米宽的片;

2、将切好的鱼片盛入碗内,加精盐少许稍捏,磕入鸡蛋,再加入湿淀粉20克,一起搅拌上浆;

3、炒锅置旺火,放入熟猪油烧至六、七成热,将鱼片逐片放入锅中过油,待鱼片浮出油面,用漏勺捞起沥油;

4、原油锅烧至九成热,将馓子放入油内复炸2分钟离火,用油浸炸;

5、另取炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至三成热时,下葱花、姜末、黄酒稍煸后,倒入鱼片,加鸡汤150毫升、精盐、白醋、白糖、味精烹烧2分钟;

6、再用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油起锅;

7、再将炸好的酥馓捞入盘中,将鱼片盛在酥馓上,撒上白胡椒粉即成。

菜品特色此菜鱼片洁白,酥馓黄亮、焦香脆嫩。

厨师贴士酥馓已是成品,入油复炸,宜用中火,与冲炸鱼片同时进行,菜成立即上桌,保证酥脆。

 
 
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