野生食用菌
一、何谓野生食用菌？野生食用菌，俗称野山菌。
野山菌特指生长在人迹罕至的深山老林中、在自然界完全处于野生状态的野生食用菌，不能人工培育。当生长环境发生变化或受到外来污染时，野山菌便不能生长甚至消失，非常稀有名贵。
野山菌是一类滋养性美味食材。与中国传统意义上通常要求适宜的季节、特定人群的滋补品不同，野山菌不分春夏秋冬、无论男女老少，一年四季想吃就吃的，而且可以长年连续食用，不会出现吃多、吃错的现象。研究证实，经常食用野山菌的人群一般不宜感冒，身体抵抗力明显高于对照人群，这就是滋养性野山菌促使人体免疫力得到增强的具体表现。
二、如何区分人工菌和野生菌A、真正的野山菌是不能人工培育的，也就是说这些品种没有人工生产的，完全来自野生。如羊肚菌、松茸、牛肝菌、鸡油菌等，这些种类系为“地生菌类”，一般与树木的根部形成共生的菌根，因此无法独立存活。
B、可以人工种植的种类，也有少数的野生品种，例如木耳、香菇等，通常情况下，人工培育的菌菇外形整齐，个头均匀；而纯野生菌菇一般则长的比较“丑”一些，个体瘦小，不均匀。可以人工种植的品种多属“木生蕈类”，可以独立生活。
三、吃野生食用菌的理由A、无污染：野生食用菌多生长于深山、树丛、道旁、岸边，自然生长，不受农药、化肥等化学合成物的污染。
B、营养丰富：内含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁等微量元素，并含有多种人体内不能合成的氨基酸。
C、烹饪方法多样：焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等十八般“武艺”皆可使用。
D、减肥：低脂肪、低胆固醇、低热值，是天然的减肥食品。
E、保健美容：猴头菌治胃病，虎掌菌壮腰健肾，羊肚菌健胃补脾、嫩肤养颜，鸡油菌清肝明目，松茸益肠胃、理气化痰，鸡腿菌降血糖、助消化……
四、常见的野生食用菌种类常见的野生食用菌主要有：黑松露、白松露、羊肚菌、美味牛肝菌、松茸、鸡油菌、鸡枞菌、黑虎掌、松菇[1]等。
五、野生食用菌的营养价值碳水化合物：野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中还含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。
蛋白质：野山的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含蛋白质约占干重的30%~45%，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不仅蛋白质总量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七八种。尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。
维生素：食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较高。
微量元素和矿物质：野山菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用野山菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素失衡。
【野山菌的营养价值】
名称
蛋白质
脂肪
碳水化合物
氨基酸
粗纤维
灰分
虫草
78.9
20.3
484.6
99.1
113.3
82.4
羊肚菌
215
20
397
200.2
77
119
松茸
178
58
615
109.5
86
71
美味牛肝
297
31
597
226.
80
75
黄牛肝
216
56.3
434.8
156.9
82
47.6
乳牛肝菌
190
61
550.9
393.4
80.3
61.2
青头菌
192
48.2
520
721
45.1
61
鸡油菌
214
47
657
803
112
82
鸡枞菌
525
61.3
381.1
140.9
111
50.4
野生香菇
111
10
597
140.6
85
54
竹荪(蛋)
194
26
604
131.8
84
93
珊瑚菌
509
32
580
140.3
102
81.8
六、野生食用菌的保健价值【野山菌保健价值】
名称
特色
价值
热量 (焦耳)
维生素
mg/100g
功效
保健美容
药用
抗癌
虫草
味甘性湿
甘平保肺
益补精髓
1643
1439
是
是
是
羊肚菌
肉技鲜嫩
鲜美可口
健胃补脾
理气化痰
1171
1105
是
是
是
松茸
肉质细嫩
香味浓郁
益气和血
防癌抗癌
1074
1132
是
是
是
美味牛肝
菌肉肥厚
细嫩洁白
舒筋活血
补气提神
1035
801.2
是
是
是
黄牛肝
肉质滑嫩
香甜鲜美
清热解烦
养血和中
1087
303.1
是
是
是
乳牛肝菌
鲜美滑爽
味美可口
益智健脑
防癌抗癌
1167
393.4
是
是
是
青头菌
脆嫩可口
鲜香宜人
舒筋活络
利肝
1188
384.3
是
是
是
鸡油菌
味美脆嫩
清香可口
滋润皮肤
保健美容
1052
1012
是
是
是
鸡枞菌
肉质肥厚
爽脆鲜美
清热解毒
消肥
1075
588.6
是
是
是
野生香菇
菌肉肥厚香味家郁
养胃生津
舒肝胆
1305
728
是
是
是
竹荪（蛋）
肉质洁白
脆嫩爽口
止咳补气
止痛
1141
590.7
是
是
是
珊瑚菌
肉质脆嫩
鲜美可口
润肤美容
益味生津
1025
1351
是
是
是