脯雪黄鱼

菜谱名称脯雪黄鱼

烹制材料主料：大黄鱼600克。

辅料：火腿15克 青椒15克 海参（水浸）50克 银耳(干)10克 冬笋15克 鸡蛋清150克 淀粉(蚕豆)20克。

调料：香醋25克 盐5克 猪油（炼制）50克 鸡油25克 小葱5克 姜5克 黄酒15克 大蒜（白皮）5克 味精5克。

烹制工艺1、大黄鱼宰杀收拾干净，抹干水分，切下头尾，片下中段两侧肉，撕去鱼皮；

2、鱼肉切4厘米长段，再切1厘米厚、3厘米宽的片；

3、鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿；

4、鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨，收在盘内，加盐、黄酒5克腌一会儿；

5、把蛋清抽打成雪花状的泡沫；

6、蛋清抽打好后，加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用；

7、再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状；

8、将炒勺放在火上，加入宽猪油，待油烧至四成热时，用一把羹匙，将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸，逐个慢炸捞出；

9、另一把勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸；

10、将多余的蛋泡糊，加少许番茄酱搅和成红糊；

11、将鱼尾拖入红糊下油锅炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头；

12、再把炒好的鱼片码在头、尾中间，呈黄头、红尾、白身；

13、炒勺上火，加少许猪油约20克，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，随即放入配料，加适量汤，加调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋入浇在鱼全身，即可上桌。

厨师贴士1、鱼片厚一些，薄则易碎；

2、打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混；

3、鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身。