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脯雪黄鱼

王朝百科·作者佚名  2010-06-16  
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菜谱名称脯雪黄鱼

烹制材料主料:大黄鱼600克。

辅料:火腿15克 青椒15克 海参(水浸)50克 银耳(干)10克 冬笋15克 鸡蛋清150克 淀粉(蚕豆)20克。

调料:香醋25克 盐5克 猪油(炼制)50克 鸡油25克 小葱5克 姜5克 黄酒15克 大蒜(白皮)5克 味精5克。

烹制工艺1、大黄鱼宰杀收拾干净,抹干水分,切下头尾,片下中段两侧肉,撕去鱼皮;

2、鱼肉切4厘米长段,再切1厘米厚、3厘米宽的片;

3、鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿;

4、鱼头除去脖肉,用刀根劈开脑骨,收在盘内,加盐、黄酒5克腌一会儿;

5、把蛋清抽打成雪花状的泡沫;

6、蛋清抽打好后,加入干淀粉和少许白面粉以及调味品,用筷子搅和均匀备用;

7、再用一个鸡蛋黄,加适量干淀粉搅成糊状;

8、将炒勺放在火上,加入宽猪油,待油烧至四成热时,用一把羹匙,将鱼片先滚上一层面粉后,放在羹匙上,一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸,逐个慢炸捞出;

9、另一把勺加宽油烧至六成热时,把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸;

10、将多余的蛋泡糊,加少许番茄酱搅和成红糊;

11、将鱼尾拖入红糊下油锅炸,炸好后,捞出放在鱼盘两头;

12、再把炒好的鱼片码在头、尾中间,呈黄头、红尾、白身;

13、炒勺上火,加少许猪油约20克,放入葱、姜、蒜丝,略煸炒一下,随即放入配料,加适量汤,加调味品,勾少许粉芡,将黄鸡油淋入浇在鱼全身,即可上桌。

厨师贴士1、鱼片厚一些,薄则易碎;

2、打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混;

3、鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身。

 
 
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